Agneau de lait farci «mint sauce»

Agneau de lait farco [Virginie Garnier]Agneau de lait farco [Virginie Garnier]

Pour 4-6 personnes

Farce pour l’agneau
75 g d’échalotes, finement émincées
50 g d’eau
50 g de vinaigre de vin blanc
5 g de sucre
200 g de menthe blanchie, hachée grossièrement
200 g de pain de mie, grillé et refroidi
45 g de pistaches, grillées et hachées
40 g de parmesan
10 g d’anchois
1 g de Tabasco®
2 œufs
1 g de thym
10 g de sel
1 pointe de couteau de poivre
Agneau de lait
1 gigot d’agneau de lait (un gigot désossé, os du fémur coulé pour 4 personnes) ou 1 selle d’agneau de lait (un coffre désossé entier à farcir pour 6 personnes)
100 g d’huile de pépins de raisin
Sel
Pommes de terre jersey royal
600 g de pommes de terre Jersey Royal
200 g de beurre
1/2 botte de menthe ciselée
Le jus de 1 citron
Sel de Maldon
Sauce à la menthe
200 g de menthe blanchie
100 g de persil blanchi
100 g de pommes vertes
50 g d’huile d’olive
5 g d’ail
5 g de graines de cumin, grillées
10 g de sel
Citrons rôtis
3 citrons

Farce pour l’agneau
Faire confire les échalotes : mélanger les échalotes, l’eau, le vinaigre de vin blanc et le sucre dans une petite casserole. Faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et que les échalotes soient translucides. Bien mélanger les échalotes confites avec les autres ingrédients. Le mélange doit être humide et doit pouvoir se maintenir si l’on essaye de former une boule.

Agneau de lait
Préchauffer le four à 140 °C. Farcir puis ficeler le gigot ou la selle. Faire chauffer une poêle avec l’huile puis faire bien colorer la viande sur toutes ses faces. Enfourner le gigot pendant 25 min, la selle pendant 30 min. Sortir la viande du four puis la recouvrir de papier aluminium et laisser reposer pendant 20 min.

Pommes de terre Jersey Royal
Recouvrir les pommes de terre d’eau froide et saler généreusement. Porter à ébullition et faire cuire vos pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres, soit 20 min environ puis les égoutter. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle et y faire colorer les pommes de terre à feu doux. Ajouter la menthe et assaisonner de jus de citron et de sel.

Sauce à la menthe
Déposer tous les ingrédients dans la cuve d’un blender et mixer jusqu’à l’obtention d’une sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Citrons rôtis
Préchauffer le four à 180 °C. Laver les citrons, les couper en deux et les faire rôtir au four pendant 30 à 40 min, jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés.

Dressage et finitions
Placer les pommes de terre dans un plat et la sauce à la menthe en saucière. Trancher l’agneau à table et servir avec les citrons rôtis.

Recette élaborée par Grégory Marchand, Frenchie


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