Velouté de butternut et mouillette de foie gras de canard en copeaux

le Médiéval

Pour 8 personnes

1 butternut
1 pomme de terre
1 lobe de foie gras de canard
25 cl de crème
100 g de poitrine fumée
1L de bouillon de volaille
1 càc / pers. de chutney de figue
Fleur de sel
Poivre du moulin
1 baguette de pain aux céréales

LÉGUMES
Éplucher les légumes, les couper en petits cubes. Tailler le lard en petits morceaux, mettre le tout dans une casserole, ajouter le litre de bouillon de volaille et compléter à hauteur en eau. Cuire.

MOUILLETTE
Pendant la cuisson des légumes, détailler les mouillettes à votre guise, les faire toaster et tartiner celles-ci de confiture de figue. À l’aide d’un économe tailler des copeaux de foie gras, environ 3 par toast, saler, poivrer, et réserver au frais.

VELOUTÉ
Lorsque vos légumes sont cuits, mixer le tout et ajouter la crème puis le reste de foie gras et mixer à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture velouté. Rectifier l’assaisonnement à votre convenance.

DRESSAGE
Verser le velouté dans une assiette creuse et déposer le toast. Pour parfaire votre assiette, ajouter quelques jeunes pousses ou branches de cerfeuils.

Recette réalisée par Franck Wittmann, chef du restaurant Le Médiéval

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : LE MÉDIÉVAL
Place de la Halle
21320 Mont Saint Jean
03 80 64 35 54
http://www.lemedievalrestaurant.com

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