Truite Fario roulé Nori, butternut, Espuma miel Yuzu

Pour 4 personnes

70-80 g par personne de truite Fario
1 butternut
Nori (Algue à sushi)
Miel
Yuzu
1 bâton de citronnelle
1 L de fond blanc
Vinaigre de Xérès
Thym
Gélatine

Chez votre poissonnier, demandez à faire lever vos filets de Truite fario, et désarêter.

Tailler les feuilles de Nori sur 6 à 7 cm de long, et 2 cm de large, poser sur le filet côté Chair, et rouler dans un papier film afin de bien le serrer.

Faire chauffer une casserole d’eau, dès l’apparition de petite bulle au fond, déposer le fario à l’intérieur, et le laisser à feu très doux pendant 6 à 7 minutes.

Tailler des petits cubes de 2 cm sur 2 cm dans le butternut. Cuir dans le bouillon de fond blanc et citronnelle à hauteur des butternuts sans oublier de bien assaisonner, piquer une pointe de couteau à l’intérieur pour vérifier la cuisson.

Pour le syphon, mélanger à chaud, 250 g de fond blanc, 20 g de vinaigre de Xérès, 2 branchesde thym, 50 g de miel, 15 g de yuzu et 3 feuilles de gélatine, laisser infuser 1 heure et passer dans une petite passette, mettre en syphon et gazer deux fois.

Recette réalisée par Laurent Peugeot pour La Table des Armaillis

Crédit photo : G. Marquis

En savoir plus : La Table des Armaillis
04 79 89 26 15

http://www.latabledesarmaillis.fr

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