Tartine de saumon d’Ecosse mi-cuit, effeuillé de radi red-meat & sour cream
Christophe Roure - Le Neuvième Art (69)

Recette de Tartine de saumon d'Ecosse mi-cuit EFFEUILLÉ DE RADIS RED-MEAT & SOUR CREAM du chef Christophe Roure du Neuvième Art restaurant dans le 6ème arrondissement de Lyon. 2 étoiles Michelin et meilleur ouvrier de France

Pour 6 personnes

6 escalopes de saumon de 70 g
Sel et poivre
1 radis red-meat
1 botte de petit cresson sauvage
1 botte de germe d'amarante
1 boîte de 50 g d’œufs de brochet
125 g de fromages Philadelphia
5 g de Vodka
¼ de feuille de gélatine
30 g de crème montée
Huile d'olive fruitée mûre

PROGRESSION
Saumon
Assaisonner les escalopes de saumon avec le sel et le poivre et les emballer dans un film alimentaire. Les cuire à 43°C dans un bain d’eau. Réserver.
Radis Red Meat
Trancher le radis Red Meat en lamelles assez fines à l’aide d’une mandoline puis faire raidir ces lamelles dans de l’eau glacée environ 1 heure.
Crème de fromage
Faire fondre la gélatine dans 20 g d’eau chaude puis mélanger au Philadelphia. Ajouter la vodka et la crème montée Rectifier l’assaisonnement à l’aide du sel et du poivre. Mettre le mélange dans une poche à douille. Laisser prendre 1 heure au réfrigérateur.

DRESSAGE
Déposer une escalope de saumon dans une assiette. Ajouter des points de crème de fromage à l’aide de la poche. Disposer harmonieusement les lamelles de radis et les œufs de brochet fumé. Terminer avec quelques feuilles de cresson et germes d’amarante, puis une touche d’huile d’olive fruitée mûre.

 

LE NEUVIÈME ART
173 Rue Cuvier
69006 LYON
04 72 74 12 74
www.leneuviemeart.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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