Tarte inspiration fruits de la passion, kiwis, pointe de coriandre et jus de combava
Marion Berbey - Les Bistrottines (21)

Pour 6 personnes

Sablé
55 g de jaunes d’oeufs
100 g de sucre semoule
100 g de beurre demi-sel pommade
150 g de farine
3 g de levure chimique
Crème fruits de la passion
60 cl de lait
750 g de purée de fruits de la passion
2 fruits de la passion
160 g de maïzena
200 g de sucre en poudre
9 jaunes d’oeufs
1 feuille de gélatine
Sirop combava
3 jus de combava
100 g de sucre vergeoise blonde
2 fruits de la passion
½ gousse vanille
150 g d’eau
Meringues et carpaccio de kiwis
5 kiwis label rouge
½ bouquet de coriandre
150 g de blancs d’oeufs
40 g de sucre glace

SABLÉS
Mélanger le beurre, le sucre et le jaune d’oeuf. Incorporer ensuite la farine et la levure. Laisser reposer 30 min. Composer des boules de 50 g, les déposer dans des emporte-pièces de 8 cm de diamètre et les faire cuire 10 min. à 180 °C.

CRÈME FRUITS DE LA PASSION
Porter à ébullition le lait, ajouter la purée de fruits de la passion et les fruits puis baisser le feu. Mélanger le sucre et les jaunes d’oeufs, blanchir puis ajouter la fécule. Verser doucement le lait passion dedans et remuer. Transvaser la crème dans la casserole, passer sur le feu en fouettant jusqu’à ce que la crème s’épaississe ( attention elle continuera de se solidifi er au froid). Verser la crème dans les emporte-pièces, filmer en contact et réserver au frais.

SIROP COMBAVA
Mélanger tous les ingrédients dans une casserole sur feu vif et bien remuer. Une fois le mélange homogène, monter à ébullition et laisser bouillir environ 10 min. Retirer du feu.

CARPACCIO KIWIS & MERINGUES
Éplucher et couper les kiwis en tranches de 3 mm d’épaisseur, disposer sur une plaque et napper de sirop (utiliser le reste de sirop légèrement coloré en rappel sur l’assiette). Monter les blancs en neige avec une pointe de citron, ajouter le sucre glace à la fi n. Mouler dans des emporte-pièce de 8 cm de diamètre, cuire quelques minutes au four puis colorer au chalumeau.

DRESSAGE
Disposer au centre de l’assiette la tarte ; la napper de tranches de kiwis, ajouter la meringue. Pour une jolie décoration, reprendre les éléments tels que la meringue, le sirop et les zestes de combava en répétition impaires autour de votre tarte.

 

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : LES BISTROTTINES
170 avenue Victor Hugo
21000 Dijon
03 80 57 15 19
http://www.restaurant-lesbistrottines.fr

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