Suprême de faisan et foie gras glacé aux cerises griottes

Pour 1 personnes

1 lobe de foie gras de 500 g
6 g de sel
1,5 g de poivre
3 g de sucre
1 suprême de faisan
100 g de jus de cerises griottes
8 cl de porto rouge
40 cl de crème de cerises
Gélatine (7 feuilles par litre)

FOIE GRAS
Dénerver le lobe de foie gras et l’assaisonner en respectant les pesées, mettre sous vide et cuire 8 min à 80 °C à la vapeur. Couler le foie gras cuit dans un cadre sur 2 cm d’épaisseur et mettre sous presse.

SUPRÊME DE FAISAN
Cuire le suprême de faisan en basse température pour atteindre 56 °C à cœur afin de garder le moelleux de la chair.

GELÉE AUX CERISES GRIOTTES
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le jus de griottes, le porto rouge et la crème de cerises. Incorporer la gélatine.

MONTAGE
Une fois le foie gras prit et le faisan froid, détailler le foie gras à la juste forme du suprême. Avec du foie gras ramolli, coller les deux ensembles. Réserver au frais.

FINITION
Mettre au point la gelée (l’ajuster au niveau de la température afin qu’elle fige au contact du suprême). Glacer le suprême à trois reprises.

Recette réalisée par Nicolas Arnold, chef de l’Auberge des Tilleuls

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : AUBERGE DES TILLEULS
8 place de l’église
21380 Messigny et Vantoux
03 80 35 45 22
aubergedestilleuls21380@gmail.com
http://www.auberge-des-tilleuls.fr

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