Sphère en chocolat

Pour 8 personnes

Mousse chocolat
170 g de chocolat Macaé
125 g de lait entier
2.5 g de gélatine
250 g de crème fleurette 35 %MG
Insert yuzu
100 g de sucre
4 oeufs+ 2 jaunes
70 g de jus yuzu
170 g de beurre
2 g de gélatine
Nappage chocolat
250 g de chocolat Macaé
125 g de beurre cacao
125 g d’huile pépin de raisin

INSERT YUZY
Chauffer au bain-marie, les œufs, le sucre et le yuzu jusqu’à 64°C. Incorporer la gélatine, laisser refroidir jusqu’à 30 °C puis incorporer le beurre pommade. Remplir 16 petites demi-sphères en silicone et les bloquer au congélateur.

MOUSSE CHOCOLAT
Faire bouillir le lait, incorporer la gélatine, verser sur le chocolat, incorporer la crème montée, verser dans 16 grosses demi-sphères en silicone et déposer au centre de chacune d’elle une demi-sphère yuzu, laisser prendre au congélateur.

NAPPAGE CHOCOLAT
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain-marie et ajouter l’huile de pépin de raisin.

DRESSAGE
Démouler les demi-sphères chocolat, les coller deux par deux en les frottant à la main avec des gants de façon à obtenir une sphère régulière. Couler sur chaque sphère le nappage chocolat et réserver au frais. Décorer d’une brunoise de mangue, de sorbet et d’Astina et de sauce chocolat.

Recette réalisée par Sébastien Mortet, chef de l’Un des Sens

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : L’UN DES SENS
3 rue Jeannin
21000 Dijon
03 80 65 75 58

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