Salsifis à l’orange et badiane, jus d’agneau, amande
Hubert Vergoin - Substrat (69)

Recette SALSIFIS À L’ORANGE ET BADIANE, JUS D’AGNEAU, AMANDE du chef Hubert Vergoin du Substrat restaurant à la Croix Rousse à Lyon et bande de gourmands.

Pour 4 personnes

12 salsifis
200 g de parure d’agneau (poitrine ou collier)
1 orange
1 badiane
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
Thym, sel poivre
100 g d’amandes blanches
Sauce soja sucrée

PROGRESSION
Jus d’agneau
Découper en morceau l’agneau et enfourner avec l’ail et l’oignon au four à 200°C durant 30min. Découper les légumes et mettre à cuire dans une grosse casserole d’eau avec le thym, un peu de sel et du poivre, Lorsque l’agneau est bien rôti, tout mettre dans le bouillon légumes et laisser cuire 2h. Passer le tout au chinois en pressant bien pour récupérer les sucs.
Salsifis
Éplucher les salsifis avec un économe et mettre à cuire 30 à 40min dans le bouillon d’agneau avec le zeste d’une orange et la badiane. Les salsifis sont cuits lorsque la pointe de couteau pénètre à cœur. Ajouter les amande et l’orange découper en morceaux. Faire réduire le bouillon jusqu’à obtention d’un jus bien concentré. Laisser repose pour dégraisser le jus à la louche et ajouter un peu de soja sucré pour apporter brillance et onctuosité. Griller 4 amandes à la poêle.

DRESSAGE
Réchauffer 3 salsifis par personnes à la vapeur. Dresser dans une grande assiette plate, râper une amande finement. Saler, poivrer et verser le jus réduit bien chaud. Ajouter le zeste d’orange et quelques petites pousses en décoration.

 

SUBSTRAT
7 Rue Pailleron 
69004 LYON
04 78 29 14 93
www.substrat-restaurant.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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