Pain de Gênes aux pommes, mousse betterave et namelaka ivoire au safran, sorbet Granny Smith

Pour 8 personnes

Pain de Gênes
125 g de sucre
3 oeufs
125 g de poudre d’amande
50 g de maïzena
75 g de beurre
13 g d’amaretto
1 pomme Golden
Namelaka
170 g de chocolat blanc
5 g de glucose
100 cl de lait
10 pistils de safran
1 feuille de gélatine
200 cl de crème
Mousse pomme
200 g de pulpe
17 g de sucre
17 cl d’eau
25 g de jus de citron
12 g d’épaississant à froid
Mousse betterave
200 g de pulpe
17 cl d’eau
17 g de sucre
25 g de jus de citron
12 g d’épaississant à froid
Sorbet Granny Smith
625 g de purée
315 cl d’eau
125 g de glucose
50 g de sucre
6 g de stabilisateur
Finitions
Granny Smith
Betterave blanche et rose
Pousses de betterave

NAMELAKA (à réaliser la veille)
Infuser le safran dans le lait et le glucose. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45 °C. Verser le lait sur le chocolat. Ajouter la feuille de gélatine (préalablement trempée dans l’eau froide) et la crème puis mixer le tout.

MOUSSE POMME ET MOUSSE BETTERAVE
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter petit à petit l’épaississant jusqu’à obtenir une consistance ferme.

SORBET GRANNY SMITH
Faire bouillir l’eau, le glucose et le stabilisateur puis verser sur la purée de Granny Smith et turbiner.

PAIN DE GÊNES
Mélanger le sucre et la poudre d’amande. Ajouter les œufs un à un puis la maïzena, l’amaretto et enfin le beurre fondu. Éplucher et tailler la pomme en cubes de 1 cm sur 1 cm. Ajouter dans l’appareil. Cuire au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes.

DRESSAGE
Tailler le pain de Gênes en rectangle de 15 cm sur 3 cm. Alterner la mousse de betterave et le namelaka. Décorer avec des bâtonnets de Granny Smith, les betteraves et les pousses.

Recette réalisée par Julien Viard, chef du restaurant Le Vintage

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : RESTAURANT BAR LE VINTAGE
LE RICHEBOURG
Ruelle Du Pont
21700 Vosne-Romanée
03 80 61 59 59
http://www.hotel-lerichebourg.com

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