Oeuf poché, Trompettes de la mort, jambon blanc truffé & crème au bleu d’Auvergne
Florian Chatelard - Le P'tit Boulevard (69)

Recette OEUF POCHÉ, Trompettes de la mort JAMBON BLANC TRUFFÉ & Crème au BLEU D’AUVERGNE du chef Florian Chatelard du restaurant le Ptit Boulevard dans le 6ème arrondissement de Lyon, ancien candidat top chef

Pour 4 personnes

12 tranches de jambon blanc truffé
4 œufs
300 g de Trompettes de la mort
1 botte d’oignons cébette
Sel et poivre
Vinaigre rouge
Gros sel
Huile d’Olive Aléxis Munoz
1/2 oignon rouge
1/2 l de crème fleurette
150 g de bleu d’Auvergne
1 botte de cerfeuil
20 g de noisettes

PROGRESSION
Œufs pochés
Faire bouillir une casserole d’eau salée avec 2 louches de vinaigre rouge. L’eau doit avoir une petite ébullition. A l’aide d’une cuillère, réaliser un tourbillon et pocher les œufs , un par un, pendant 3 minutes. Réserver dans une eau glacée pour stopper la cuisson.
Trompettes de la mort
Rincer plusieurs fois les Trompettes de la mort. Émincer les cébettes et les faire revenir dans une poêle avec un fi let d’huile d’olive, du sel et du poivre. Ajouter les Trompettes de la mort et sauter quelques minutes. Réserver.
Bleu d’Auvergne
Faire chauffer dans une casserole, la crème et le bleu d’Auvergne, préalablement coupé en dés. Ajouter l’oignon rouge, le sel, le poivre et un filet d’huile d’olive. Laisser infuser tranquillement 15 minutes puis mixer au blender. Passer au chinois et garder au chaud.
Jambon blanc truffé
Couper 3 fines tranches de jambon truffé par personne et réserver.

DRESSAGE
Déposer les Trompettes de la mort au fond d’une assiette creuse. Ajouter l’œuf poché et disposer tout autour le jambon blanc. Émulsionner la crème de bleu d’Auvergne et la déposer par dessous. Pour la décoration, disposer quelques noisettes torréfiée, des brins de cerfeuil, du sel du poivre et un fi let d’huile d’olive.

 

LE P’TIT BOULEVARD
20 Boulevard des Brotteaux
69006 LYON
04 72 14 38 06
www.leptitboulevard.fr

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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