Noix de St-Jacques au quinoa soufflé, risotto aux légumes racines, huile verte

Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques
100 g de quinoa
1 L d’huile de pépins de raisin
1 grosse betterave rouge
1 gros radis Red Meat
1 gros rutabaga
1 gros navet boule d’or
10 choux de Bruxelles
50 cl d’huile d’olive vierge
1 bouquet de basilic
1 bouquet de persil
250 g de riz Arborio
10 cl de jus de betterave
10 cl de vin blanc
1 L de bouillon de volaille
1 oignon
1 gousse d’ail
100 g de parmesan râpé
30 g de crème épaisse
20 g de mascarpone
7 cl d’huile d’olive
Sel, poivre
50 g de beurre salé
1 citron jaune

QUINOA SOUFFLÉ
Cuire le quinoa dans 5 fois son volume d’eau salée, égoutter, et étaler sur une toile de cuisson. Sécher au four à 70°C toute une nuit et frire ensuite quelques secondes dans de l’huile de pépin de raison chauffée à 180°C, égoutter et saler directement.

RISOTTO
Faire chauffer un fi let d’huile d’olive dans une poêle et faire revenir l’oignon épluché et ciselé, ainsi que la gousse d’ail épluchée et coupée en deux. Saler et poivrer. Ajouter le riz et bien l’enrober. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et mettre à cuire tout doucement en remuant constamment. Répéter l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes. A la fi n de la cuisson, ajouter la crème et le mascarpone, puis le parmesan râpé. Ajouter l’huile d’olive restante en remuant et rectifi er l’assaisonnement. Terminer la couleur avec du jus de betterave réduit à l’état sirupeux.

LÉGUMES RACINES
Éplucher et tailler les légumes racines harmonieusement, prélever quelques pétales de choux de Bruxelles. Rincer les légumes et les disposer par variété dans une casserole (sauf les pétales de choux de Bruxelles), mouiller à mi-hauteur, ajouter un fi let d’huile d’olive, un copeau de beurre salé et un trait de jus de citron jaune. Recouvrir d’un papier cuisson percé au centre pour laisser évacuer légèrement la vapeur. Cuire à feu moyen et vérifi er la cuisson des légumes. Retirer les légumes et rassembler tous les fonds de jus de cuisson ensemble, faire réduire et monter légèrement au beurre, rectifi er l’assaisonnement et réserver.

NOIX SAINT-JACQUES
Assaisonner les noix de St-Jacques et les colorer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

HUILE VERTE
Mixer l’huile d’olive restante avec les feuilles des herbes pour obtenir une huile verte parfumée et passer dans un linge propre ou une petite passoire.

DRESSAGE
Réchauffer les légumes par couleur avec un filet d’huile d’olive, réchauffer également les feuilles de choux de Bruxelles de la même façon quelques secondes, assaisonner et réserver au chaud. Réchauffer également le risotto et la sauce de légumes. Déposer au fond de l’assiette le risotto de betterave, déposer par-dessus les légumes, les noix de St-Jacques et arroser avec la sauce de légumes. Déposer du quinoa sur les St-Jacques, terminer autour avec l’huile parfumée et un peu de fleur de sel.

Recette réalisée par Ludovic Dumont, chef du Castel de Très Girard

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : CASTEL DE TRÈS GIRARD
Rue de Très Girard
21220 Morey-Saint-Denis
03 80 34 33 09
http://www.castel-tres-girard.com

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