Noix de Saint-Jacques, butternut, Brillat, truffe de Bourgogne

Pour 4 personnes

12 noix de Saint-Jacques
200 g de courge butternut
en brunoise
½ oignon
Ail, thym
12 palets de courge butternut (taillés à l’emporte-pièce et garder les chutes pour la mousseline)
1/2 L de fond de volaille
1/4 L de crème
100 g de Brillat-Savarin
1 truffe de Bourgogne
1 oignon cebette
PM graines de courges
PM noisettes torréfiées
Sel, poivre

RISOTTO DE COURGE BUTTERNUT
Suer l’oignon ciselé, ajouter la brunoise, l’ail et le thym. Déglacer légèrement au bouillon de volaille. En fi n de cuisson, assaisonner et ajouter les herbes, l’oignon cébette, les graines de courges et les noisettes. Réserver.

PALETS DE COURGE BUTTERNUT
Rôtir les palets de courge préalablement assaisonnés, afin d’obtenir une légère coloration et une texture fondante. Réserver.

MOUSSELINE DE BUTTERNUT
Suer les chutes de butternut avec de l’ail et du thym, mouiller au fond de volaille à feu doux. Mixer la préparation dans un bol blender avec du Brillat-Savarin. Assaisonner, réserver.

CRÈME AU BRILLAT SAVARIN
Faire réduire le fond de volaille, crémer légèrement et ajouter les morceaux de Brillat-Savarin, mixer afin d’obtenir une préparation lisse. Réserver dans un siphon.

SAINT-JACQUES
Disposer les Saint-Jacques sur une face dans une poêle chaude avec un mélange huile, beurre, les laisser cuire 1 à 2 minutes, les retourner à mi-cuisson et réserver.

DRESSAGE
Dresser le tout de manière harmonieuse, et rapper la truffe au dernier moment.

Recette réalisée par Aurélien Mauny, chef du restaurant Les Jardins de la Cloche

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : LES JARDINS BY LA CLOCHE
14 place Darcy
21000 Dijon
03 80 30 12 32
http://www.hotel-lacloche.com

Soyez le premier à commenter l'article "Noix de Saint-Jacques, butternut, Brillat, truffe de Bourgogne"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.