Mousse coco, dacquoise, hibiscus & geranium, meringue
Hubert Vergoin - Substrat (69)

Recette MOUSSE COCO, DACQUOISE, HIBISCUS & GERANIUM, MERINGUE du chef Hubert Vergoin du Substrat restaurant à la Croix Rousse à Lyon et bande de gourmands.

Pour 4 personnes

1 l de lait de coco 17% de matière grasse
8 feuilles de gélatine
110 g de sucre glace
Siphon et 2 cartouches de gaz
150 g de blancs œufs
1 cl de jus de citron
250 g de sucre
Une pincée de sel
1 jaune d’œuf
85 g poudre amande
50 g de fécule
50 cl d’eau
5 feuilles de géranium rosa,
5 fleurs d’hibiscus rouge
50 g de coco râpée

PROGRESSION
Mousse de coco
Chauffer le lait de coco et incorporer 3 feuilles de gélatine (préalablement trempées dans l’eau fraiche et 10 g de sucre glace). Laisser tempérer, mettre au siphon et laisser reposer 2h.
Meringue
Monter 50 g de blanc d’œufs en neige avec sel et jus citron, en incorporant en 3 fois 100 g de sucre. Plaquer finement la meringue sur un papier cuisson et sécher 3h au four à 70°C.
Biscuit
Monter 100 g de blanc d’œufs en neige et incorporer 100 g de sucre glace. Bien serrer et ajouter le poudre d’amande, la fécule, puis le jaune d’œuf. Enfourner 30 min à 180°C.
Sirop
Réaliser un sirop avec 50 cl d’eau et 150 g sucre, infuser au moins 15min l’hibiscus et le géranium, prélever 1/3 de sirop, ajouter 5 feuilles de gélatine au reste et laisser prendre au frigo 2h.

DRESSAGE
Découper un morceau de biscuit et imbiber de sirop. Ajouter quelques morceaux de sirop gélifié. Réaliser une boule de mousse de coco. Déposer des morceaux de meringue et parsemer de poudre de coco.

 

SUBSTRAT
7 Rue Pailleron 
69004 LYON
04 78 29 14 93
www.substrat-restaurant.com

 

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

Soyez le premier à commenter l'article "Mousse coco, dacquoise, hibiscus & geranium, meringue"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*