Mijoté de sanglier, sésame blanc et légumes d’hiver

Pour 4 personnes

500 g de longe de sanglier
1 pleurote eryngii émincée ou
pleurote du panicaut
12 shimeji
1 salsifi
2 navets
1 pak choï
1 oignon frais
100 g de citrouille
200 g de dashi
QS de baies de goji
Sauce
500 g de dashi
80 g de mirin
150 g de saké
20 g de miso
50 g de sauce soja
70 g de sésame blanc grillé et
écrasé
1 gousse d’ail râpée
Sel

SAUCE
Mélanger tous les ingrédients de la sauce sauf l’ail et faire bouillir le tout. Une fois arrivé à ébullition stopper la cuisson.

ACCOMPAGNEMENT
Cuire l’eryngii émincé, les shimeji, le salsifi et les navets dans la sauce pendant 10 minutes. Blanchir le pak choï. Tremper pendant 30 secondes les baies de goji dans eau frémissante. Réaliser la purée de citrouille, cuire la citrouille avec le dashi pendant 10 minutes puis mixer le tout.

SANGLIER
Émincer la longe de sanglier très finement, 2 mm d’épaisseur. Ajouter ce dernier à la sauce et aux légumes et laisser cuire 30 secondes juste pour le faire colorer. Retirer le tout du feu et ajouter l’ail.

DRESSAGE
Dresser le plat et ajouter par-dessus l’oignon émincé ainsi que quelques pousses de betterave. Mettre une quenelle de purée de citrouille à côté.

Recette de Masami Akaogi, chef du restaurant Masami

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : RESTAURANT MASAMI
79 rue Jeannin
21000 Dijon
03 80 65 21 80
http://www.restaurantmasami.com

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