Lotte au vin jaune, coulis d’ortie, salsifis confits & brunoise de poire
Sylvain Mondoloni - Côté Le Restaurant

Recette de Lotte au vin jaune, coulis d’ortie, Salsifits confits & brunoise de poire du chef SYLVAIN MONDOLONI du restaurant Côté à Genas - Mercure hôtel

Pour 4 personnes

700 g de lotte
Huile d’olive
2 branches de thym
1 branche de romarin
Poivre du Timut
250 g d’orties
35 g d’échalotes
2 gousse d’ail
10 cl de fond blanc de volaille
600 g de salsifis
1 belle poire
10 cl de vin jaune
20 cl de fond brun de veau
Jeunes pousses de moutarde
4 grappes de tomate cerise
Sel et poivre
Beurre

PROGRESSION
Médaillon de lotte
Réaliser une marinade avec huile d’olive, poivre du Timut, thym et romarin. Couper la lotte en médaillons et mettre à mariner quelques heures. Snaker à la plancha quelques minutes et finir la cuisson au four.
Coulis d’ortie
Mettre à blanchir les feuilles d’ortie quelques secondes dans une eau bouillante puis les tremper dans une eau glacée. Dans une casserole, faire suer 15 g d’échalotes et une gousse d’ail. Ajouter les feuilles d’orties et le fond blanc de volaille. Passer le tout au blinder. Saler et poivrer.
Salsifis confits
Laver et éplucher les salsifis, ajouter une gousse d’ail, une branche de thym et de l’huile d’olive. Cuire 20 min en vapeur à 90°C. Refroidir rapidement et réserver au frais.
Sauce au vin jaune
Dans un rondeau, faire suer 20 g d’échalotes. Déglacer au vin jaune et faire réduire. Incorporer le fond brun de veau et laisser réduire pour obtenir un jus sirupeux.
Brunoise de poire
Tailler la poire en brunoise fi ne et faire suer rapidement au beurre. Réserver au frais.

DRESSAGE
Mettre le coulis d’ortie dans le fond d’une assiette, ajouter les salsifis confits, puis le médaillon de lotte et napper de sauce au vin jaune. Pour la décoration, ajouter de jeunes pousses de moutarde et tomates cerises en grappe.

 

COTÉ LE RESTAURANT
36 rue Antoine Pinay
69740 GENAS
04 72 47 10 87
https://www.facebook.com/restaurant.cote.lyon.genas

 

 

 

 

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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