Lièvre aux salsifis, minis panais & crosne du Japon
Jean-Michel Carrette - Aux Terrasses*

Pour 4 personnes

2 râbles de lièvre non marinés
12 mini panais avec les fanes
8 scorsonères (mini salsifis) avec fanes
50 g de crosne du Japon
10 g de poudre de pistache déshuilé
Sauce lièvre poivrade
Os des deux rables concassés
1 carotte
½ oignon
1 échalote
1 càs de vinaigre
1 càs d’huile d’olive
1 càs de cognac
1 bouteille de vin rouge
3 brins de thym
1 feuille de laurier
PM de Poivre mignonnette
10 baies de genièvre
PM de sel
500 ml de fond de veau réduit

LIÈVRE
Lever les filets et les parer. Conserver l’os principal et les parures pour démarrer une sauce poivrade.

SAUCE POIVRADE
Tailler les légumes en mirepoix. Les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter l’os concassé et les parures. Une fois colorés, déglacer avec le vinaigre, le cognac, puis mouiller au vin rouge. Laisser cuire jusqu’à réduction aux 1/3. Mouiller avec le fond de veau et laisser réduire. Rectifier l’assaisonnement.

LÉGUMES
Dans une poêle, glacer les crosnes en les démarrant à cru. Blanchir quatre panais puis les déglacer dans la même poêle que les crosnes.

LÉGUMES FOSSILISÉS
Éplucher les huit panais restant ainsi que tous les scorsonères. Faire mariner le tout dans une solution de chaux éteinte. Laisser mariner pendant 3 heures. Rincer le mélange abondamment à l’eau clair. Placer au four à 160 °C entre 20 et 40 minutes selon la taille du légume pour un effet croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur.

FINITIONS ET DRESSAGE
Snacker le lièvre à la plancha de manière à ce que la chair soit bien rosée. Couper chaque râble dans la longueur. Disposer au centre de l’assiette et napper de sauce au poivre. Ajouter ensuite trois mini panais, deux scorsonères et quelques crosnes par assiette. Terminer par la poudre de pistache.

 

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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