Lièvre à la royale

Pour 8 personnes

250 g de poitrine de veau
1 lièvre (désosser)
100 g de foie gras
PM truffe
1 L de fond de gibier
17 g de sel au kg
150 g de gorge de porc
2 L de vin rouge
1 verre de cognac
4 cl de vinaigre de vin rouge
2 carottes
2 oignons
Thym
Laurier
Baies de Genièvre
Poivre en grains

FARCE
Mélanger les cuisses et les épaules du lièvre, la poitrine de veau, la gorge de porc et hacher le tout.

MARINADE
Laisser mariner os, vin rouge, oignons, carotte, thym, laurier, genièvre et poivre pendant 24h.

SAUCE
Séparer votre marinade en trois : liquide d’un côté, os d’un autre, et garniture aromatique. Faire une légère coloration des os dans une grande casserole, incorporer la garniture et déglacer au cognac puis ajouter le vinaigre, puis le fond de gibier. En parallèle faire bouillir le vin rouge, écumer et incorporer ce dernier dans le premier appareil.

LIÈVRE
Déposer la farce et le foie gras sur le râble désosser. Refermer le coffre en réalisant un boudin. Le filmer et le piquer avec une aiguille. Déposer le boudin dans la sauce préalablement passé au chinois. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur puis cuire 24 h à 70 °C au four. Récupérer le jus de cuisson et le lier au sang.

Recette de Nicolas Isnard et David Le Comte, chefs de l’Auberge de la Charme*

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : AUBERGE DE LA CHARME
12 rue de la Charme
21370 Prenois
03 80 35 32 84
http://www.aubergedelacharme.com

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