Le Caïon

Pour 4 personnes

Côtes de porc fermier
2 céleris Boules
Oignon
Poireau
Carotte

En premier lieu, retirer la chair des côtes du porc, bien garder les os pour confectionner vos jus.

Bien retirer tout le gras de la viande obtenu, assaisonner et rouler dans un papier film, afin de garder une forme régulière et ronde.

Cuir au four sec à 60°C, avec un plat rempli d’eau au fond de votre four pour éviter que le porc ne se dessèche. Cuir pendant 3 heures puis laisser reposer pendant une nuit. Au moment de vouloir le déguster, retirer le film, colorer le tout à la poêle avec beurre et huile d’olive, bien penser à saler et poivrer.

Au four à 160°C, enrouler un céleri dans un papier aluminium, pendant 2 heures,  mixer le tout et ajouter quelques noix de beurre, et assaisonner jusqu’à avoir une purée bien lisse.

Pour faire le jus, colorer dans une casserole, les carcasses de porc, un oignon, le vert de poireau, et 2 carottes coupées grossièrement, n’hésitez pas à légèrement brûler le tout, déglacer au vin rouge légèrement puis eau, à hauteur, laisser réduire à feu doux, jusqu’à moitié, retirer les os et légumes, réduire encore jusqu’à obtention d’une sauce épaisse, et monter légèrement au beurre à l’aide d’un fouet.

A l’aide d’une mandoline, tailler de fines lamelles de céleri cru, les cuire légèrement dans une chauffante (eau bouillante), refroidir dans une eau avec des glaçons.

Remettre le tout à température, et déguster.

Recette réalisée par Laurent Peugeot pour La Table des Armaillis

Crédit photo : G. Marquis

En savoir plus : La Table des Armaillis
04 79 89 26 15

http://www.latabledesarmaillis.fr

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