Huîtres bœuf charolais, sauce Yuzu-Ponzu
Jean-Michel Carrette - Aux Terrasses*

Pour 4 personnes

1 radis red meat
4 càs d’huile de menthe
200 g de filet de bœuf charolais maturé 20 jours
12 huîtres Gillardeau n°1
1 citron caviar
12 fleurs de bourrache
12 feuilles de mertensie maritime
Yuzu Ponzu
2 yuzu
1 citron sudachi
200 ml de sauce soja 3 ans d’âge
50 ml de vinaigre de riz
10 g de katsuobushi (bonite séchée)
20 g de wakamé séché

YUZU PONZU
Mixer l’ensemble des ingrédients à froid. Laisser infuser une nuit. Filtrer le lendemain pour obtenir la sauce Yuzu Ponzu.

HUÎTRES
Ouvrir les huîtres. Les ébarber puis les placer dans un sac sous vide. Les cuire à la vapeur une minute à 99 °C. Plonger les sachets dans de l’eau glacée pour raffermir les chairs.

BŒUF
Détailler de fines lamelles de bœuf à l’aide d’une machine à jambon ou d’un couteau bien aiguisé. Pour cela, laisser reposer en amont le bœuf au congélateur plusieurs minutes de manière à simplifier la découpe.

FINITIONS ET DRESSAGE
Sortir les huîtres des sacs sous vides et les rouler dans les lamelles de bœuf. Détailler des lamelles de radis red meat. Les imbiber avec quelques gouttes d’huile de menthe avant de les rouler sur elles-mêmes.
Dans une coquille d’huître, disposer une huître accompagnée d’une cuillère à café de Yuzu Ponzu. Ajouter quelques gouttes d’huile de menthe. Dessus, dresser les petits rouleaux de radis red meat, les fleurs de bourrache et les feuilles de mertensie maritime. Enfin, ajouter 2-3 grains de citron caviar.

 

Crédit photo : Arnaud Dauphin

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