Huître en gelée tourbée, écume au café, tartine automnale
Christophe Roure - Le Neuvième Art (69)

Recette de HUÎTRE EN GELÉE TOURBÉE Écume au CAFÉ Tartine automnal du chef Christophe Roure du Neuvième Art restaurant dans le 6ème arrondissement de Lyon. 2 étoiles Michelin et meilleur ouvrier de France

Pour 6 personnes

6 huîtres Gillardeau n°2
12 couteaux, 24 bigorneaux
18 mini câpres, Thym et Laurier
Gelée d'huître
280 g de fumet de poisson
100 g d'eau d'huître
2 feuilles de gélatine
7 g de whisky Lagavulin
Tartine
6 tartines de pain aux céréales
125 g de fromages Philadelphia
5 g de Vodka
¼ de feuille de gélatine
30 g de crème montée
2 châtaignes et 3 noix fraîches
3 petits champignons de Paris
Germes de Coriandre et fenouil
1 paquet d'enoki, Huile de noisette
Mousse café
70 g d'expresso
200 g d'eau, 5 g de lécithine

PROGRESSION
Ouvrir les huîtres, prélever la 1ère eau pour la geler et pocher dans la 2ème eau environ 1 min. Ôter les organes des couteaux et les cuire 15 min sous vide avec beurre, échalote et fumet de poisson, dans une eau à 50°C. Laver et mettre les bigorneaux dans une casserole. Mouiller à hauteur. Ajouter thym et laurier, saler et poivrer. Cuire 15 min à ébullition. Dans le fond d’un ramequin, disposer les huîtres coupées en 3, les couteaux, les bigorneaux et les câpres.
Gelée d’huître
Rassembler l’eau d’huîtres, le fumet de poisson et le Whisky. Prélever une petite partie du liquide afin de le faire chauffer. Réhydrater la gélatine puis l’incorporer. Remuer, puis mélanger les 2 masses et couler cette gelée sur les coquillages en les recouvrant. Réserver au frais.
Tartine de pain aux céréales
Faire fondre la gélatine dans 20 g d’eau chaude et mélanger au Philadelphia. Ajouter la vodka et la crème montée. Saler et poivrer. Mettre dans une poche à douille et laisser prendre 1 h au réfrigérateur. Déposer des points sur la tartine de pain, des lamelles de châtaignes crues et des cerneaux de noix. Couper et disposer de fines tranches de champignons de Paris. Ajouter des germes de coriandre et fenouil, les énokis, un filet d’huile de noisette et une pincée de fleur de sel.
Mousse de café
Mélanger tous les ingrédients puis créer la bulle avec un mixeur à tête plongeante.

DRESSAGE
Disposer la tartine sur les rebords du ramequin et déposer l’écume de café avec délicatesse sur la gelée.

 

LE NEUVIÈME ART
173 Rue Cuvier
69006 LYON
04 72 74 12 74
www.leneuviemeart.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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