Glace au cèpe, châtaignes au sirop de sarriette, feuillantine d’aigre doux de pomme
Hubert Vergoin - Substrat (69)

Recette GLACE AU CÈPE, CHÂTAIGNES AU SIROP DE SARRIETTE, FEUILLANTINE D’AIGRE DOUX DE POMME du chef Hubert Vergoin du Substrat restaurant à la Croix Rousse à Lyon et bande de gourmands.

Pour 4 personnes

50 cl de lait
25 cl de crème
1 cuillère à café de poudre de cèpe séché
250 g de lait concentré
250 g de sirop glucose
250 g de châtaignes pelées
400 g sucre
50 cl d’eau
3 brins de sarriette
50 cl d’aigre doux de pomme de chez Dupond
15 g de superneutrose
2 blancs d’œufs
Poudre de cacao

PROGRESSION
Glace
Chauffer le lait et la crème avec la poudre de cèpes. Mixer avec le lait concentré et le sirop de glucose. Passer à la sorbetière environ 45min.
Feuillantine
Chauffer l’aigre doux avec 200 g de sucre et mixer avec le superneutrose, plaquer sur un tapis cuisson en silicone et cuire à 140°C au four jusqu’à ce que ce soit sec au toucher puis décoller du tapis.
Sirop et châtaignes
Dans une casserole, réaliser un sirop avec 100 g de sucre et cuire les châtaignes avec la sarriette jusqu’à l’obtention d’une compotée.
Meringue
Préchauffer le four à 120°C. Mélanger les 2 blancs d’œufs avec 50 g de sucre en les montant en blanc ferme. Puis incorporer les 50 g de sucre restants et mélanger délicatement. Déposer des pointes de meringue sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire 20min à 120°C puis 1h à 100°C.

DRESSAGE
Écraser les meringues avec la poudre de cacao et disposer sur une assiette plate. Déposer la châtaigne au sirop puis la glace sur la poudre et quelques éclats d’aigre doux.

SUBSTRAT
7 Rue Pailleron 
69004 LYON
04 78 29 14 93
www.substrat-restaurant.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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