Entremet Clémentine Coriandre

Pour 8 personnes

Biscuit Coriandre
250 g de beurre
250 g de sucre glace
550 g de poudre d’amande
10 Œufs
Coriandre torréfiée
Gelée Clémentine
1 kg de purée de clémentine
10 feuilles de gélatine
200 g de sucre
Mousse Chocolat Blanc
500 g de chocolat blanc Barry
1 L de crème montée
5 feuilles de gélatine
Chantilly Coriandre fraîche
1 L de crème
1/2 botte de coriandre
Clémentine Pochée
Clémentine en quartier (retirer la partie blanche)
1 L d'eau
250 g de sucre
1 bâton de cannelle
5 g de coriandre torréfiée
Bouillir puis verser sur les clémentines.

Biscuit Coriandre

Mixer les graines de coriandre afin de ne récupérer que la poudre.

Au batteur, battre le beurre pommade, la poudre d’amande et la coriandre. À côté de cela, blanchir les œufs et le sucre glace, mélanger le tout à l’aide d’une Maryse. Étaler sur une plaque et cuire 8 minutes à 160°C.

Gelée Clémentine

Ramollir les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d’eau et quelques glaçons, pendant ce temps mettre à bouillir la purée de clémentine et le sucre, ajouter la gélatine et retirer du feu.

Mousse Chocolat Blanc

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, sans trop chauffer, fondre la gélatine et prendre 100 g de crème et faire chauffer, ajouter au chocolat blanc. Monter le reste de crème, mélanger le tout à la spatule en remuant régulièrement sans casser la crème.

Chantilly Coriandre fraîche

Chauffer la crème, ajouter la coriandre, infuser 24 h, mixer puis passer. Ajouter 160 g de sucre puis monter, mettre en poche avec douille Saint Honoré.

Clémentine Pochée

Sur une plaque, poser le biscuit, recouvrir de mousse chocolat sur 1 cm d’épaisseur, laisser reposer au réfrigérateur pendant 6 heures, verser la gelée clémentine par dessus (faites attention à ce que la gelée ne soit pas trop chaude), laisser prendre au réfrigérateur. Au moment de dresser, pocher la chantilly clémentine à l’aide de la poche Saint Honoré par dessus et poser délicatement des quartiers de clémentine pochée.

Recette réalisée par Laurent Peugeot pour La Table des Armaillis

Crédit photo : G. Marquis

En savoir plus : La Table des Armaillis
04 79 89 26 15

http://www.latabledesarmaillis.fr

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