Douceur acidulée, croustillant citron, dacquoise amande, coulis de fraise citronné, bavaroise vanille
Adrien Bachelier - Pâtisserie La Gâterie (38)

Recette de bûche DOUCEUR ACIDULÉE, Croustillant citron, Dacquoise amande, COULIS DE FRAISE CITRONNÉ Bavaroise vanille réalisée par le Pâtissier Adrien Bachelier de la pâtisserie La Gâterie à Vienne en Isère

Pour 6 personnes

Coulis de fraise citronné
250 g de fraise
25 g de sucre
Le jus d’1/2 citron
3 feuilles de gélatine
Dacquoise amande
5 blancs d’œufs
80 g de sucre en poudre
180 g d’amande
50 g de sucre glace
Bavaroise vanille
5 feuilles de gélatine
150 g de sucre
1 gousse de vanille
6 jaunes d’œufs
1/2 l de lait entier
1/2 l de crème liquide
Croustillant citron
100 g de farine et 60 g de beurre
40 g de sucre et 2 citrons
Glaçage
150 g de chocolat blanc
150 g de sucre et 150 g de glucose
100 g de lait concentré sucré
75 g d’eau et 5 feuilles de gélatine
1/2 cc de colorant rouge

PROGRESSION
Dacquoise amande
Tamiser la poudre d’amande et le sucre. Battre les blancs en neige. Ajouter le sucre et battre pour obtenir des blancs meringués fermes. Incorporer le mélange poudre d’amande et sucre glace. Étaler la préparation sur du papier sulfurisé. Cuire 12min à 180°C et laisser refroidir. Démouler le biscuit et tailler selon votre moule à bûche.
Bavaroise Vanille
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2. Ramollir la gélatine dans une eau froide. Battre les jaunes et le sucre, ajouter le lait vanillé chaud et mélanger jusqu’à ce que la crème fasse un ruban. Ajouter la gélatine, mélanger et laisser refroidir. Monter la crème fraîche en chantilly puis incorporer.
Coulis de fraise citronné gélifié
Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer les fruits avec le jus de citron et le sucre avec un fond d‘eau pour atteindre 50°C. Mixer la préparation et passer au chinois. Ajouter la gélatine, mélanger et laisser prendre au frais.
Croustillant citron
Mélanger la farine, le beurre et le sucre du bout des doigts. Prélever et ajouter le zeste de 2 citrons. Placer au four et laissez cuire 35 min à 160°C.
Glaçage 
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Chauffer l’eau, le glucose et le sucre jusqu’à ébullition. Verser ce mélange sur le lait concentré. Ajouter la gélatine, mélanger et verser ce mélange sur le chocolat blanc et le colorant rouge. Laisser fondre et mixer.

DRESSAGE
Dans un moule à bûche, remplir de bavaroise, ajouter le coulis de frais, la dacquoise et le croustillant. Laisser prendre au frais. Démouler,
couvrir de glaçage, décorer à votre convenance et servir sur un plat rectangle.

 

LA GÂTERIE
66 Cours Romestang
38200 VIENNE
04 74 85 32 59

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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