Création mandarine pistache

Pour 4 personnes

Sablé breton
300 g de beurre
400 g de farine
280 g de sucre semoule
8 g de fleur de sel
120 g de jaune d’oeuf
40 g de levure chimique
Comptée mandarine
10 mandarine
50 g de vinaigre de mandarine
Crémeux pistache
460 g de crème
100 g de sucre
160 g de jaune d’oeuf
8 g de gélatine
150 g de pâte de pistache
Mousse mandarine
500 g de jus de mandarine réduit
180 g de sucre
90 g de blanc d’oeuf
10 g de feuille de gélatine
360 g de crème montée
Meringue suisse
200 g de sucre
100 g de blanc d’oeuf
Glace vanille
800 g de lait
200 g de crème
150 g de sucre
200 g de jaune d’oeuf
5 gousses de vanille
Décoration
Ronds de chocolat blanc
Pistache
Suprêmes de mandarine

SABLÉ BRETON
Mélanger le beurre pommade, le sucre et le sel. Ajouter les jaunes et émulsionner. Ajouter la farine et la levure chimique préalablement tamisées. Étaler et cuire environ 20 minutes à 160 °C.

COMPOTÉE MANDARINE
Couper les mandarines en petits morceaux avec la peau. Mettre dans une casserole avec le vinaigre et un peu d’eau. Laisser cuire 1 heure. Après cuisson, mixer et couler en moule silicone. Laisser prendre au congélateur.

CRÉMEUX PISTACHE
Porter à ébullition la crème, verser sur les jaunes et le sucre blanchi et cuire à 85 °C. Ajouter la pâte de pistache et la gélatine. Refroidir et mettre en poche à douille.

MOUSSE MANDARINE
Monter la crème au batteur et débarrasser.  Faire chauffer le jus de mandarine et coller avec la gélatine. Laisser prendre au réfrigérateur. Réaliser une meringue italienne avec les blancs et le sucre. Mélanger la meringue à la gelée de mandarine et finir avec la crème. Mélanger à la Maryse et couler dans un moule silicone. Mettre au congélateur.

MERINGUE SUISSE
Mettre au bain-marie le sucre et les blancs. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit à 60°C. mettre le tout dans une cuve de batteur et mélanger jusqu’à complet refroidissement puis étaler sur un papier sulfurisé. Cuire à 90 °C pendant 45 minutes.

GLACE VANILLE
Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille. Verser ensuite sur le sucre et les jaunes blanchis. Cuire à 85 °C. Refroidir et mettre en sorbetière puis au congélateur.

Recette de Nicolas Isnard et David Le Comte, chefs de l’Auberge de la Charme*

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : AUBERGE DE LA CHARME
12 rue de la Charme
21370 Prenois
03 80 35 32 84
http://www.aubergedelacharme.com

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