Chocolat onctueux et crème fruit de la passion

Pour 4 personnes

Sphère chocolat
125 g de lait
125 g de crème
50 g de jaune d’oeuf
40 g de sucre
160 g de chocolat Andoa 70 %
Glaçage
150 g d’eau
130 g de crème
250 g de sucre
100 g de chocolat
75 g de cacao en poudre
15 g de feuilles de gélatine
Crème passion
80 g de jus passion
70 g de sucre semoule
100 g d’oeuf
45 g de beurre
80 g de pâtissière
Sorbet cacao
250 g d’eau
20 g de cacao en poudre
30 g de chocolat noir
45 g de sucre semoule

SPHÈRE CHOCOLAT
Faire une anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’oeufs et le sucre puis verser sur le chocolat. Mouler en sphère puis congeler.

GLAÇAGE CHOCOLAT
Faire bouillir l’eau, la crème et le sucre puis verser sur le cacao en poudre, le chocolat et la gélatine. Mixer le tout puis passer au chinois. Tremper ensuite les sphères encore congelées dans l’appareil.

CRÈME PASSION
Dans une casserole, cuire la crème passion avec le jus, le sucre et les oeufs. Une fois arrivé à 85°C, ajouter le beurre et la pâtissière. Fouetter énergiquement puis réserver au réfrigérateur.

SORBET CACAO
Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Le verser ensuite sur le chocolat et le cacao en poudre. Réserver dans un bol à paco au congélateur.

DRESSAGE
Positionner 2 sphères chocolat et 5 points de crème passion de manière harmonieuse. Décorer ensuite avec du jus de passion et de la sauce chocolat. Au dernier moment mettre la quenelle de sorbet cacao.

Recette réalisée par Olivier Sanchez, chef pâtissier de l’Abbaye de la Bussière

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : ABBAYE DE LA BUSSIÈRE
Route départementale 33
21360 La-Bussière-sur-Ouche
03 80 49 02 29
http://www.abbayedelabussiere.fr

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