Carré d’agneau en croûte d’herbes aux aromates et artichauts poivrade

Pour 4 personnes

1 carré d’agneau de 1,100 kg
1 poivron rouge
1 aubergine
1 courgette
1/4 de botte de basilic
Huile d’olive
Croûte d’herbes
100 g de chapelure de pain
1 botte de persil
3 feuilles de sauge
50 g de beurre
Artichauts poivrade
4 artichauts poivrade
1 carotte
1 oignon
3 gousses d’ail
Thym
1 dl d’huile d’olive
½ bouteille de vin blanc
1 branche de basilic
Jus d’agneau
Carcasse d’agneau
50 g d’huile d’olive
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
4 gousses d’ail
1 tomate

CARRÉ D’AGNEAU
Acheter un carré d’agneau détalonné de 12 côtes. Manchonner les côtes d’agneau. Assaisonner de sel et poivre et colorer à l’huile d’olive. Ajouter le beurre et cuire doucement le carré 15 min. en arrosant, laisser reposer.

CROÛTE D’HERBES
Mixer du pain rassis. Ajouter le beurre pommade, le persil haché et les feuilles de sauge ciselées. Saler et poivrer. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais. Tailler de la grandeur du carré, lorsque la chapelure est bien dure. Mettre la panure au four grill pendant 2 min.

JUS D’AGNEAU
Colorer la carcasse à l’huile d’olive. Ajouter la carotte, l’oignon et le céleri coupé en dés de 1 cm. Ajouter l’ail, laisser colorer puis ajouter la tomate. Mouiller à l’eau, saler et poivrer. Cuire 1 h à feu doux puis passer au chinois et réduire.

ARTICHAUTS POIVRADE
Tourner les artichauts et les mettre dans de l’eau citronnée. Tailler les oignons et les carottes en rondelles, les faire revenir à l’huile d’olive et ajouter les artichauts, l’ail, le basilic. Mouiller au vin blanc et cuire au four à couvert pendant 45 min.

AROMATES
Éplucher et épépiner le poivron. Couper en petits dés de 3-4 mm, le poivron, la courgette et l’aubergine. Poêler le tout séparément à l’huile d’olive. Saler, poivrer et mélanger. Ajouter le basilic ciselé.

FINITION ET DRESSAGE
Dans un emporte-pièce rectangulaire disposer les aromates. Tailler les artichauts en 2 et les disposer dans l’assiette avec la pluche de basilic et le jus des artichauts. Tailler le carré en 12 côtes et mettre 3 côtes par assiette. Ajouter le jus d’agneau et déguster.

Recette réalisée par Stéphane Ory, chef du Château de Gilly

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : CHÂTEAU DE GILLY
RESTAURANT LE CLOS PRIEUR
2 Place du Château
21640 Gilly Les Citeaux
03 80 62 89 98
http://www.chateau-gilly.com
http://www.restaurant-closprieur.fr

Soyez le premier à commenter l'article "Carré d’agneau en croûte d’herbes aux aromates et artichauts poivrade"

Laissez un commentaire

Votre adresse mail ne sera pas publiée


*


Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.