Betterave cuite en croûte de sel, jambon de Savoie, anchois marinés

Pour 4 personnes

1 grosse betterave rouge
1 betterave Jaune
1 betterave Chioggia
2 tranches très fines de 
Jambon de Savoie
1 radis noir
2 petits 
Anchois marinés
Blanc d’oeuf en poudre ou, Albumina
Jus de betterave rouge
Gros sel
Eau
Huile d’olive

Dans une petite cuve inox, mélanger 1 Kg de gros sel avec 100 g d’eau afin de pouvoir travailler le sel, placer une fine couche au fond d’un plat, poser les betteraves rouges non épluchées dessus, et les recouvrir avec le reste du sel. Tasser légèrement puis enfourner dans un four à 180 degrés pendant 1h15.

Retirer le sel et laisser les betteraves refroidir, laver à l’eau puis retirer la peau délicatement à l’aide d’un couteau d’office.

Tailler de fines lamelles de betteraves jaune et Chioggia et de radis noir cru avec une mandoline ou un couteau.

Faire de même pour le jambon, demandez à votre boucher de le tailler en tranche afin d’avoir une coupe régulière et fine.

Pour les meringues, mettre au batteur 100 g de jus de betterave rouge ainsi que 60 g de blanc d’oeuf en poudre, monter à l’aide d’un fouet, remplir une poche plastique avec le mélange comme une meringue et pocher comme vous le souhaitez, laisser sécher au four 2h à 90 degrés, vous aurez alors de belles meringue rose.

Tout simplement pour terminer, rouler les anchois, il ne reste plus qu’à dresser vos assiettes. Avec un pinceau déposer une fine couche d’huile d’olive et de sel fin sur vos betterave avant la dégustation.

Recette réalisée par Laurent Peugeot pour La Table des Armaillis

Crédit photo : G. Marquis

En savoir plus : La Table des Armaillis
04 79 89 26 15

http://www.latabledesarmaillis.fr

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