Lingot de foie gras de canard mariné au poivre noir de Tasmanie, aquarelle de fruits exotiques

Pour 6 personnes

1 lobe de foie gras de canard cru extra de 500 g
6 g de sel fin
1 g de poivre noir de Tasmanie
2 cl de vin Mâcon Vendanges Tardives
1 mangue
1 pitaya (fruit du dragon)
5 litchis
2 figues
1 barquette de pousses végétales
1 barquette de fleurs de jasmin
1 pomme verte

FOIE GRAS
Déveiner, assaisonner et laisser mariner le foie gras avec le vin, une nuit au réfrigérateur. Mouler dans un cadre inox, en prenant soin de bien presser le foie gras pour obtenir une épaisseur régulière. Filmer et cuire au four vapeur à 60 °C pendant 25 minutes environ. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pendant 3 jours minimum pour laisser se développer les arômes.

FRUITS EXOTIQUES
Peler et tailler la moitié des fruits. Confectionner une pulpe avec le reste des fruits à l’aide d’un mixeur pour obtenir des textures différentes.

DRESSAGE
Utiliser une assiette en forme de palette de peintre. Découper le foie gras en lingot à l’aide d’un couteau à lame fi ne plongé dans l’eau chaude. Déposer les fruits en alternant les couleurs et les formes. Remplir plusieurs pipettes avec la pulpe de fruits. Déposer harmonieusement sur l’assiette des petites touches colorées. Servir aussitôt.

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : LE CHÂTEAU BOURGOGNE
22 boulevard de la Marne
21000 Dijon
03 80 72 31 13
http://www.hotel-mercure-dijon.fr

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