Filet de cerf de Côte d’Or rôti à la poudre de cacao, purée de coings & scorsonères poivrade à la crème de coings

Pour 4 personnes

1,2 kg de cerf en filet
ou carré non paré
400 g de scorsonères
2 coings
50 g de beurre
2 cl d’huile
1 càc de poudre de cacao
4 dl de vin rouge
5 cl de crème de cassis
4 cl de vinaigre balsamique
Garniture aromatique
2 échalotes
½ tête d’ail
Thym
Laurier branche
Céleri
50 g de sucre
½ citron
Sel
Poivre du moulin

PRÉPARATION
Parer le fi let de cerf. Réserver les parures pour le jus

COINGS
Éplucher les coings, les épépiner et les citronner. Les cuire ensuite dans un peu d’eau. Ajouter le sucre, un quartier de citron et des grains de poivre. Cuire à feu doux environ une heure. Puis mixer avec le sirop.

JUS DE CERF
Colorer les parures vivement puis ajouter la garniture et colorer de nouveau avec échalotes et ail. Déglacer avec du vinaigre balsamique et ajouter le vin rouge et flamber. Cuire avec le thym, le laurier et le céleri branche, écumer et cuire à feu doux environ 1h30 à couvert. Réduire le jus de cerf de 8/10 et ajouter la crème de cassis.

SCORSONÈRES
Éplucher les scorsonères. Garder la moitié pour faire des lamelles frites. Dans de l’eau bouillante et un quartier de citron, plonger les scorsonères et cuire environ 30 min. Les égoutter et les poêler au beurre.

CERF
Tailler le fi let en quatre tronçons et recouvrir de poudre de cacao. Poêler au beurre mousseux environ 3 min. sur chaque face. Préserver une cuisson très rosée de préférence.

FINITIONS ET DRESSAGE
Terminer le jus de cerf en le montant au beurre et poivrer. Dresser sur assiette les scorsonères, le tronçon de cerf et à l’aide d’une cuillère disposer la purée de coings. Agrémenter de quelques fritures de scorsonères en lamelles. Servir la sauce poivrade à part.

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : RESTAURANT STÉPHANE DERBORD
10 place Wilson
21000 Dijon
03 80 67 74 64
derbord@gmail.com
http://www.restaurantstephanederbord.fr

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