Tarte soufflée au potimarron, sorbet au fromage blanc, gingembre confit

Pour 4 personnes

300 g de purée de potimarron
150 g de beurre
1 zeste d’orange
Sabayon
4 jaunes d’oeufs
1 oeuf
50 g de sucre
Pâte sucrée
250 g de farine
150 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
1 oeuf
Sorbet fromage blanc
150 ml de lait
90 ml de crème liquide
50 g de glucose atomisé
25 g de lait en poudre
140 g de sucre semoule
4 g de stabilisateur à glace
500 g de faisselle de Saunière
Gingembre confit
Gingembre
Sucre
Eau

APPAREIL POTIMARRON
Au bain-marie, mélanger la purée de potimarron, le beurre et le zeste d’orange.
Mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit bien lisse. Faire un sabayon avec les oeufs et le sucre et l’incorporer délicatement au mélange potimarron/beurre.
PÂTE SUCRÉE
Travailler le beurre et le sucre puis ajouter l’oeuf. Ajouter ensuite la poudre d’amande et la farine et bien tout mélanger. Réserver au froid au moins 6 heures.
CUISSON TARTE
Foncer un cercle et cuire à blanc une pâte sucrée pendant environ 7 minutes à 180 °C.
Couler ensuite l’appareil potimarron sur la pâte et cuire l’ensemble environ 8 minutes à 180°C. L’appareil doit rester mousseux.
SORBET FROMAGE BLANC
Cuire au bain-marie à 84 °C tous les ingrédients sauf la faisselle. Refroidir ensuite le tout à 4 °C puis ajouter à ce moment la faisselle. Laisser maturer 12 heures et turbiner.
GINGEMBRE CONFIT
Éplucher et émincer le gingembre puis le blanchir 3 fois. Le cuire lentement dans un sirop en ajoutant progressivement, en 4 ou 5 fois, le sucre qui doit être l’équivalent en poids de l’eau. Puis laisser refroidir dans le sirop.

[Recette Thomas Collomb]

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