Soupe à l’oignon

Pour 4 personnes

Soupe
1 kg d’oignons
2 L de fond de boeuf
Huile d’arachide
Sel & Poivre
Glace à l’oignon
1 L de lait
12 jaunes d’oeufs
100g de sucre
250 g de compotée
5 g de stabilisateur
Emulsion de pain brûlé
200 g de petite baguette
25 cl de lait
4 tranches de pain de mie
Sel & Poivre
PM vinaigre de Xérès
Rings
1 oignon
50 g de farine

SOUPE
Colorer les oignons émincés avec l’huile d’arachide afin qu’ils soient caramélisés, et déglacer au fond de boeuf. Laisser cuire 45 minutes. Les oignons doivent être fondants. Egoutter puis réserver la tombée d’oignons et la soupe.
GLACE À L’OIGNON
Chauffer le lait. A part, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre puis rajouter le stabilisateur. Verser le lait sur la préparation, bien mélanger puis transvaser dans la casserole et cuire jusqu’à 85 °C. Récupérer de la compotée d’oignons de la soupe et la mélanger à la crème anglaise puis laisser infuser pendant 30 minutes. Mixer le tout et débarrasser en sorbetière.
EMULSION DE PAIN BRÛLÉ
Tailler des fines tranches de pain et les passer au four 4 minutes à 180 °C. Faire brûler le reste du pain et le mélanger au lait chaud. Mixer et passer. Tailler de petits croûtons de pain de mie, les colorer en friteuse puis égoutter.
RINGS
Faire des rondelles fines d’oignons, les fariner et les colorer en friteuse à 120 °C.
MONTAGE DE LA TARTINE
Prendre les toasts. Y ajouter de la tombée d’oignons, de la ciboulette taillée en biseau, l’échalote marinée avec le vinaigre de xérès coupée finement et les rings.

Recette de Nicolas Isnard et David Le Comte, chefs de l’Auberge de la Charme*

En savoir plus : AUBERGE DE LA CHARME
12 rue de la Charme
21370 Prenois
03 80 35 32 84
http://www.aubergedelacharme.com

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