Foie Gras de Mont-Saint-Jean rôti, crêtes et gésier de coq, infusion de racines

Pour 4 personnes

1 foie gras de canard de la ferme
de Mont-Saint-Jean de Pascal
Laprée
1 poule
500 g de crête de coq
500 g de gésier de coq
500 g de saindoux
2 feuille de choux kalé
Mélanger de racines émincées
et séchées
Garniture aromatique
Carotte
Oignon
Bouquet garni
Céleri branche
Sel
Poivre
2 clous de girofle

BOUILLON DE POULE
Réaliser un bouillon de poule. Cuire la poule à l’eau avec la garniture aromatique pendant 12 heures. Démarrer avec une forte ébullition, écumer puis cuire à très léger frémissement et après cuisson récupérer le bouillon.
GÉSIERS
Confire les gésiers dans le saindoux à 90 °C pendant 2 heures avec une pincée de sel, une branche de thym et une feuille de laurier.
CRÊTES DE COQ
Nettoyer, blanchir et cuire les crêtes au court bouillon sans ébullition. Les rendre très fondantes.
FOIE GRAS
Séparer les lobes de foie gras et les pocher dans une eau salée à 60 °C pendant environ 20 minutes.
CHOUX
Avec une paire de ciseaux couper la partie frisée du choux kalé et la blanchir pendant 1 minute.
CUISSON
Colorer les lobes de foie gras dans une poêle antiadhésive. Préparer l’infusion de bouillon de poule et racines en laissant infuser ces dernières quelques minutes. Dresser tous les ingrédients dans une assiette creuse puis verser l’infusion de racines.

[Recette Thomas Collomb]

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