Foie gras betteraves cuites et crues

Pour 6 personnes

6 escalope de foie gras ≈ 50 g
PM sel poivre
Purée de betterave rouge
5 betteraves rouges
100 g de beurre
3 cl de vinaigre de cassis
Sel
Poivre
Garniture betteraves
12 mini betteraves jaunes
12 mini betteraves rouges
Sel
Poivre
Gel cassis
250 g de jus de cassis
2 g d’agar agar
PM sel et poivre
Décoration
Pousses de betteraves
Poivre de cassis

FOIE GRAS
Snaker les escalopes de foie gras environ 2 minutes de chaque côté puis assaisonner.
PURÉE DE BETTERAVE ROUGE
Eplucher et cuire à l’anglaise les betteraves et les mixer. Monter au beurre, ajouter le vinaigre de cassis.
BETTERAVES
Garder 1/4 de chaque pour les crues. Tailler en 4 les betteraves jaunes, cuire en barigoule. Tailler en 4 les mini betteraves rouges, les cuire sous vide avec le vinaigre de cassis et le jus de cassis.à 90 °C pendant 30 minutes. Tailler de fines tranches à la mandoline avec le quart restant et assaisonner au dernier moment avec de l’huile d’olive et du sel.
GEL CASSIS
Faire bouillir le jus de cassis et coller à l’agar agar, refroidir et mixer.

Recette de Nicolas Isnard et David Le Comte, chefs de l’Auberge de la Charme*

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : AUBERGE DE LA CHARME
12 rue de la Charme
21370 Prenois
03 80 35 32 84
http://www.aubergedelacharme.com

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