Ceviche de dorade coryphène, sésame noir, citron noir

Pour 4 personnes

2 filets de dorade coryphène
100 g de crème fouettée
1 citron noir
1 citron jaune
50 g de sésame noir torréfié
Huile d’olive
Vinaigre de calamanci
Gel d’encre de seiche
100 g de lait
100 g de crème
8 g d’encre de seiche
2 g d’agar agar

CRÈME FOUETTÉE
Mélanger la crème et le jus de citron jaune. Assaisonner de sel et poivre. Réserver au frais
DORADE
Mixer le citron noir et le tamiser pour obtenir une poudre noire. Tailler en ceviche les filets. Incorporer le sésame noir torréfié, le vinaigre, l’huile d’olive, le sel, le poivre et la poudre de citron noir. Emporte-piècer le ceviche.
GEL
Mélanger tous les ingrédients et laisser bouillir 10 minutes. Refroidir. Mixer jusqu’à consistance pommade.

Recette de Nicolas Isnard et David Le Comte, chefs de l’Auberge de la Charme*

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : AUBERGE DE LA CHARME
12 rue de la Charme
21370 Prenois
03 80 35 32 84
http://www.aubergedelacharme.com

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