Meringue de pomme basilic et citron vert

Pour 8 personnes

Meringue Française
125 g de blanc d‘oeuf
150 g de sucre semoule
Sorbet pomme basilic citron
130 g de sucre semoule
5 g de stabilisateur
5 feuilles de basilic
150 g d’eau
50 g de jus de citron vert
480 g de jus de pomme verte
Biscuit Joconde noisette
93 g de sucre glace
75 g de beurre
75 g de poudre d’amande
18 g de farine
50 g de chocolat blanc
310 g de blanc d’oeuf
125 g d’oeuf
Insert citron vert
30 g d’oeuf
32 g de citron vert
45 g de beurre
30 g de sucre
50 g de chocolat blanc
1 g de gélatine feuille
Mousse de pomme verte
180 g de meringue italienne
125 g de pulpe de pomme verte
85 g de crème montée
5 g de gélatine
Glaçage pomme verte
250 g de nappage neutre
7 g de gélatine
125 g de chocolat blanc
85 g de pulpe de pomme

MERINGUE FRANÇAISE
Monter les blancs et les serrer avec la moitié du sucre semoule. Ajouter le reste du sucre à la main. Pocher la meringue dans des moules silocone demi sphère de 4.5 cm, la retourner puis cuire à 85°C pendant 2 heures.

SORBET POMME BASILIC CITRON VERT
Porter à ébullition l’eau, le sucre semoule et le stabilisateur. Verser sur la purée de fruits et le basilic, mixer puis turbiner.

BISCUIT JOCONDE NOISETTE
Mélanger tous les ingrédients au batteur puis ajouter 75 g de beurre fondu et 50 g de chocolat blanc. Monter ensemble 310 g de blanc d’oeuf avec 18 g de sucre. Enfin, mélanger les deux appareils délicatement à la maryse. Étaler sur une feuille de papier cuisson et cuire 7 minutes à 200 °C.

INSERT CITRON VERT
Mélanger au fouet les œufs et le sucre puis ajouter le jus de citron vert. Faire cuire au bain-marie en fouettant jusqu’à atteindre 82°C. Laisser refroidir à 40 °C puis incorporer le beurre et mixer pendant 3 minutes. Couler dans les empreintes en demi-sphère de 3 cm et mettre au congélateur.

MOUSSE POMME VERTE
Faire bouillir 200 g de pulpe de pomme verte et ajouter la gélatine, le reste de la pulpe, la meringue italienne et la crème montée.

DRESSAGE
Mettre le sorbet dans la meringue. Superposer le biscuit noisette, la mousse de pomme glacée et les petites meringues.

Recette réasliée par Jean-Jacuqes Morette, chef du Château de Gilly

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : CHÂTEAU DE GILLY
RESTAURANT LE CLOS PRIEUR
2 Place du Château
21640 Gilly Les Citeaux
03 80 62 89 98
http://www.chateau-gilly.com
http://www.restaurant-closprieur.fr

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