Turbot sauvage rôti, poireaux, sauce matelote

Pour 4 personnes

4 pavés de turbot sauvage de 140 g
24 jeunes poireaux
Mini poireaux
Légumes de saison
Sauce
Arêtes de poisson
Céleri branche
Poireaux
Oignons
Echalotes
Beurre
Concentré de tomate
Vin rouge
Fond de veau

SAUCE
Dégorger les arêtes de poisson dans de l’eau froide pendant 40 minutes. Les égoutter et les concasser. Éplucher et émincer finement la garniture (oignons, échalote, céleri branche et poireau). Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les arêtes concassées en morceaux puis la garniture. Faire revenir pendant 4 à 5 minutes puis ajouter le concentré de tomate. Déglacer avec le vin rouge, réduire et mouiller avec le fond de veau. Réduire puis passer au chinois.

GARNITURE
Laver et tailler les jeunes poireaux. Les blanchir pendant 4 minutes environ et les égoutter. Les rôtir sur une plancha sur chaque face, les regrouper par 6 et à l’aide d’un emporte-pièce de 11 cm de diamètre, les tailler de manière à former un disque.

TURBOT
Assaisonner les portions de turbot, les cuire dans une poêle avec du beurre, colorer chaque face puis arroser avec le beurre mousseux.

FINITIONS ET DRESSAGE
Glacer rapidement les mini-poireaux et les légumes de saison avec du fumet de poisson et du beurre. Dans une assiette, dresser d’abord un disque de jeunes poireaux puis une portion de turbot. Disposer les mini poireaux et légumes sur le turbot et verser la sauce matelote.

Recette réalisée par Christian Quenel, chef de son restaurant éponyme.

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : RESTAURANT CHRISTIAN QUENEL
12 place de L’Église
21640 Flagey Echezeaux
03 80 62 88 10
http://www.christianquenel.com

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