Foie gras de canard, vin rouge, cassis, grué de cacao

Pour 4 personnes

1 lobe de foie gras (env. 450 g)
Marinade
2 L de vin rouge corsé
20 cl de crème de cassis
200 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane
Tuile grué de cacao
30 g de farine de blé
2 blancs d’oeuf
25 g de cacao en poudre
1 pincée de sel fin
10 g de sucre glace
50 g de beurre
Quantité suffisante de grué de cacao

FOIE GRAS
Dénerver le foie gras, assaisonner, réserver. Porter les ingrédients de la marinade à ébullition et faire réduire d’un tiers, refroidir et mettre à mariner le foie gras toute une nuit. Décanter le foie gras, porter la marinade à ébullition, retirer la casserole du feu et immerger le lobe et laisser le refroidir dans son jus 24 h minimum. Égoutter, puis reverser le jusqu’au dressage.

RÉDUCTION VIN CHAUD CACAO
Dégraisser le jus de cuisson du foie gras, prélever 50 cl et faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter 1 cuillère à café de cacao en poudre, rectifier l’assaisonnement, passer au chinios et réserver au frais.

TUILE GRUÉ DE CACAO
Faire fondre le beurre ajouter les poudres puis incorporer les blancs d’oeuf tempérés. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène, étaler finement sur un papier cuisson et parsemer de grué de cacao et de fleur de sel. Cuire 6 à 8 minutes à 180 °C, réserver sur grille jusqu’à utilisation.

DRESSAGE
Trancher le foie gras à l’aide d’une lame de couteau bien chaude, assaisonner à la fleur de sel, mignonette de poivre, dresser harmonieusement avec tous les éléments de la recette. Accompagner ce plat de jeunes pousses et servir avec du pain d’épices.

Recette réalisée par Aurélien Mauny chef du restaurant des Jardins de La Cloche

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : LES JARDINS BY LA CLOCHE
14 place Darcy
21000 Dijon
03 80 30 12 32
http://www.hotel-lacloche.com

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