Filet de caille « légende d’automne »

Pour 4 personnes

20 filets de cailles
400 g girolles
1 butternut
2 navets
200 g de fèves
Truffes grises de Bourgogne
4 belles figues
Sel de Guérande
1 dl de fond de volaille
Quelques pluches de cerfeuil
Ail
Sel poivre
Huile de pépin de raisin

LÉGUMES
Éplucher le butternut, le couper en dés, éplucher les navets et les couper en rondelles. Laver les girolles. Couper les figues en 4. Blanchir les fèves et le butternut.

CUISSON
Dans une poêle caraméliser les navets et les dés de courge. Réserver au chaud. Faire sauter les girolles avec une pointe d’ail, sel et poivre. Saisir les filets de caille et réserver.

DRESSAGE
Pour le dressage alterner navet rôti, fèves, butternut, caille, girolle. Parsemer le tout de truffe grise de Bourgogne. Ajouter du fond de volaille sur l’assiette et finir par du sel de Guérande et les pluches de cerfeuil.

Recette réalisée par Christian Sirurguet chef du M7 Restaurant

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : M7 RESTAURANT
7 avenue Charles de Gaulle
21200 Beaune
03 80 22 22 00
http://www.m7-restaurant.fr

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