Damier de noix de Saint-Jacques en noir et blanc, écume au wasabi

Pour 4 personnes

1 courgette
2 carottes
12 noix de Saint-Jacques
Encre de seiche
Quelques jeunes légumes de saison
Quelques fleurs comestibles
200 g de lait entier
Poudre de wasabi

DAMIER DE COURGETTE
Laver la courgette et la découper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Les plonger quelques seconde dans de l’eau frissonnante et les refroidir dans de l’eau glacée. Tresser les courgettes puis les arroser d’une bonne huile d’olive et parsemer un peu de fleur de sel.

LÉGUMES
Cuire les jeunes légumes à part puis les faire refroidir dans de l’eau glacée. Cuire les carottes et les réduire en purée, rectifier l’assaisonnement et mettre une noix de beurre.

NOIX DE SAINT-JACQUES
Assaisonner les noix de Saint-Jacques sur chacune de leur face et les cuire à l’unilatérale quelques minutes.

ÉCUME AU WASABI
Faire chauffer le lait entier et à l’aide d’un mixeur plongeant émulsionner le liquide afin d’obtenir une mousse légère en surface. Ajouter au dernier moment un peu de poudre de wasabi.

DRESSAGE
Sur une assiette disposer votre tresse de courgette, déposer un petit tas de purée de carotte à l’aide d’une poche et déposer dessus les jeunes légumes remis à température. Arroser d’huile d’olive, disposer la moitié des noix de Saint-Jaques nature et sur masquer les autres d’encre de seiche. Décorer de fleurs et autres pousses que vous trouverez au détour de votre marche et finir avec l’écume de wasabi.

Recette réalisée par Stéphane Guagliardo chef du restaurant Les Marronniers

En savoir plus : HÔTEL RESTAURANT LES MARRONNIERS
16 rue de Dijon
21560 Arc-sur-Tille
03 80 37 09 62
http://www.restaurant-hotel-les-marronniers.fr

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