Bisque de homard gratinée

Pour 4 personnes

600 g de carcasses de homard
2 échalotes
4 càs d’huile d’olive
1 càs de concentré de tomate
1 bouquet garni
1 boîte de tomates concassées
10 cl de cognac
60 cl de fumet de poisson
15 cl de crème liquide
20 g de beurre
30 g de farine
sel
poivre
80 g de comté râpé

PRÉPARATION
Peler les échalotes et les émincer. Casser les carcasses de homards.

BISQUE
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir les carcasses avec les échalotes. Saupoudrer le tout de farine puis mélanger. Verser aussitôt le cognac et flamber la préparation si possible. Verser le fumet de poisson, le concentré de tomates et les tomates concassées. Ajouter le bouquet garni et faire cuire une trentaine de minutes à petite ébullition. En fi n de cuisson, filtrer la préparation et la faire réduire.

FINITION & DRESSAGE
Au moment de servir, ajouter le beurre puis la crème liquide en mélangeant. Saler et poivrer. Préchauffer le four en position gril, saupoudrer chaque bol de comté râpé et faire gratiner quelques minutes.

Crédit photo : Recette : Marion Guillemard // Photo : Arnaud Dauphin

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