Cannelloni de boeuf séché, légumes croquants, betterave, chèvre frais et noisette

Pour 4 personnes

Cannelloni de boeuf
320 g de boeuf séché
100 g de carotte
100 g de courgette
100 g de betterave choggia
1 cébette
10 g de vinaigre balsamique
20 d’huile de noisette
QS de sel et poivre
Crémeux de betterave
250 g de betterave
20 g d’huile d’olive
8 g de vinaigre de vin
QS de sel et poivre
Chèvre frais
120 g de chèvre
20 g de crème
25 g d’huile de noisette
10 g de balsamique
35 g de noisette
QS de sel et poivre
Finitions, dressage
50 g de betterave choggia
20 g de noisette
12 feuilles de pousses de betterave
Vinaigrette
30 g de balsamique blanc
90 g d’huile d’olive

CANNELLONI
Laver, éplucher puis tailler les légumes en julienne. Tailler le bœuf séché en fines tranches puis les déposer sur un fi lm alimentaire. Assaisonner la julienne puis la placer sur le boeuf et rouler le tout en serrant bien le fi lm. Placer au réfrigérateur.

CRÉMEUX DE BETTERAVE
Laver puis cuire la betterave au four dans du papier d’aluminium à 150°C. Éplucher puis mixer avec l’huile, le vinaigre et l’assaisonnement, refroidir puis placer au réfrigérateur.

CHÈVRE FRAIS
À l’aide d’une palette, travailler le chèvre avec la crème puis ajouter l’huile, le vinaigre et l’assaisonnement.

DRESSAGE
À l’aide d’un peigne à pâtissier, dresser le crémeux de betterave, tailler le bœuf enpetits cannons puis le déposer harmonieusement sur le crémeux. Réaliser de fins copeaux avec la choggia puis assaisonner. Réaliser deux quenelles avec le chèvre frais. Torréfi er puis hacher les noisettes. Terminer le dressage avec les copeaux de choggia, les noisettes hachées et les feuilles de pousse de betterave.

Recette réalisée par Richard Bernigaud, chef du restaurant L’Essentiel (21)

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : L’ESSENTIEL RESTAURANT
12 rue Audra
21000 Dijon
03 80 30 14 52

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