Pickles, meli-melo de légumes croquants et jambon du Morvan

Pour 4 personnes

2 aubergines
1 gousse d’ail
PM d’huile d’olive
1 pincée de piment d’Espelette
5 tomates cerise
1 carotte jaune
4 radis ronds multicolores
1 courgette
4 mini navets
4 mini carottes oranges
1 céleri branche
4 pointes d’asperges
4 tranches du jambon du Morvan
12 sommités de shiso
1 tête de choux-fleur violet
25 cl de vinaigre blanc
25 g de sucre en poudre

PREPARATION
Laver tous les légumes, puis tailler en tagliatelles les carottes jaunes et le céleri branche, tailler en rondelles la courgette et les radis le plus fi n possible. Couper les navets en quartiers ainsi que les tomates cerises, les pointes d’asperges et les mini carottes en 4 dans la longueur.

PICKLES
Mélanger ½ litre d’eau, 25 cl de vinaigre blanc, 25 g de sucre et 8 g de sel. Porter à ébullition puis ébouillanter tour à tour les tagliatelles de carottes jaunes, de céleri branche, les rondelles de courgette et de radis. Cuire dans l’eau salée les mini carottes, les asperges et les navets. Réserver chaque ingrédient de façon individuelle et assaisonner à votre convenance.

FINITION & DRESSAGE
Dans un cercle, étaler le caviar d’aubergine puis disposer chaque ingrédient de façon harmonieuse. Couper le jambon du Morvan en lanières puis le disposer sur vos légumes. Pour la décoration râper le choux-fleur violet et ajouter des sommités de shiso.

Recette réalisée par Franck Wittmann, chef du restaurant Le Médiéval

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : LE MÉDIÉVAL
Place de la Halle
21320 Mont Saint Jean
03 80 64 35 54
http://www.lemedievalrestaurant.com

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