Pâté croûte poule faisane

Pour 8 personnes

Pâte
1 kg de farine
200 g de beurre
200 g de saindoux
180 g d’eau
35 cl de lait sucré
3 oeufs
20 g de sel
Farce
200 g de gorge de porc
300 g de cuisse de grouse
350 g de crème fleurette
2 oeufs
30 g de Porto
8 g de sel
5 g de sel nitrite
5 g de sucre
4 g de poivre
220 g de mie de pain
Garniture
600 g de lèches de poule faisane
1 carotte
1 oignon
Ail
Thym
Laurier
Finition
1 L de gelée de volaille

PÂTE
Verser tous les ingrédients dans la cuve d’un mixer à l’exception de l’eau, faire tourner puis verser l’eau petit à petit, de sorte à former une boule. Une fois fi nie, sortir la pâte, bien la fi lmer et la mettre au frais pendant 24 h.

LÈCHES DE POULE
Faire mariner les lèches (petites lanières) avec la carotte, l’oignon, l’ail, le thym et le laurier.

FARCE
Hacher la gorge de porc, le sel et les cuisses de grouse. Ajouter les oeufs, la crème, le Porto, le sel, le sucre, le poivre et la mie de pain et mélanger.

MONTAGE
Abaisser la pâte sur une épaisseur de 6 mm et chemiser le moule à pâté, réserver un morceau de pâte pour confectionner le couvercle. Procéder au montage de la terrine, en intercalant les couches de farce et de garniture taillée. Faire reposer durant 24 h au réfrigérateur.

CUISSON ET FINITION
Préchauffer le four à 180 °C, enfourner le pâté et le cuire environ 2 h jusqu’à ce que la température à coeur atteigne 65 °C, au terme de la cuisson laisser tiédir, couler la gelée en plusieurs fois.

Recette réalisée par Luc Filoe, chef du restaurant Le Montrachet

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : LE RESTAURANT
LE MONTRACHET
10 place du Pasquier de la Fontaine
21190 Puligny-Montrachet
03 80 21 30 06
http://www.le-montrachet.com

LE VIN
DOMAINE FRANÇOIS CARILLON
2 Place de l’église
21190 Puligny-Montrachet
03 80 21 00 80
http://www.francois-carillon.com

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