Pigeon, pain d’épices, crémeux de patate douce, fenouil confit & champignons de saison
Boris Nols - Le Jardin Gourmand (69)

PIGEON, Pain d’épices, Crémeux de patate douce, fenouille confit & champignons de saison, recette du chef Boris Nols du restaurant le Jardin Gourmand à Craponne dans le rhône

Pour 6 personnes

3 pigeons
3 fenouils
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
1 bouquet de thym citron
2 patates douces
20 cl de lait
200 g de beurre
1 verre de vin blanc
100 g de chanterelle grise
100 g de giroles
Pain d’épices
200 g de miel
1 cf de 4 épices + 1 anis étoilé
6 g de levure
25 g de poudre d’amande
125 g de farine
50 g de beurre
1 œuf

PROGRESSION
Pain d’épices
Faire fondre le beurre avec le miel, les 4 épices et l’anis étoilé. Mélanger la levure, la poudre d’amande et la farine et incorporer le mélange beurre-miel-épices. Ajouter l’œuf et mélanger de nouveau. Placer la préparation dans un moule et mettre au four 25 min à 180 °C. Laisser refroidir.
Pigeons
Désosser les pigeons et lever les suprêmes et cuisses. Conserver la carcasse pour faire la sauce. Cuire dans une poêle avec du beurre, pas trop longtemps de façon à garder les parties rosées. Réserver.
Garniture
Couper le fenouil en biseau et cuire au four avec le beurre, le thym citron et un verre de vin blanc, environ 30 min à couvert. Cuire les patates douces dans le lait avec du sel, puis mixer. Poêler dans du beurre les champignons, puis 6 tranches épaisses de pain d’épices (façon pain perdu). Réserver le tout.
Sauce
Faire revenir les carcasses dans de l’eau (à hauteur) avec un bouquet garni et une gousse d’ail. Laisser réduire, puis passer au chinois. Ajouter du pain d’épice et mixer. Réserver.

DRESSAGE
Dans une assiette, déposer une moitié de suprême sur une tranche de pain d’épices (façon pain perdu) et l’autre moitié à côté. Ajouter des pointe de crémeux puis disposer un mélange de patate douce, champignons et fenouil. Décorer avec des chips de pain d’épices (séchées préalablement au four quelques minutes), des fleurs de Tagete mandarine et champignons shimeji (facultatif).

 

LE JARDIN GOURMAND
32 Avenue Edouard Millaud
69290 CRAPONNE
04 78 57 26 64
www.le-jardingourmand.fr

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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