La volaille de Bresse, le suprême farci aux cèpes, la cuisse en effiloché aux blettes
Christian Lherm - Les Trois Dômes (69)

La volaille de Bresse, le suprême farci aux cèpes, la cuisse en effiloché aux blettes du chef Christian Lherm, 1 étoile michelin , du restaurant les 3 dômes au sofitel restaurant de Lyon.

Pour 4 personnes

1 volaille de Bresse de 1.8 kg
Garniture
50 gr foie gras de canard
500 g de cèpes
1 pied de blettes
1 jus de citron
80 gr de farine
½ litre de fond brun
1 gousse d’ail
5 cl de crème liquide
1 cl d’huile d’olive
1 échalote
Le jus de volaille
½ carotte
1/3 céleri
1 oignon
1 bouquet garni
1 queue de persil
1 gousse d’ail écrasée
2 cl de vin blanc

PROGRESSION
Préparation de la volaille et du jus. Séparer les cuisses et les suprêmes de volaille de la carcasse. Concasser la carcasse, couper les cuisses en 2 et faire revenir au beurre et à l’huile d’arachide. Dégraisser le jus, ajouter les carottes, les oignons, le céleri et l’ail écrasé. Déglacer au vin blanc, mouiller à l’eau, ajouter le fond de veau et laisser cuire 1h30. Passer le jus et faire réduire. Récupérer les cuisses, enlever les os et la chair. Faire un effiloché avec la chair et ajouter le foie gras cuit. Réserver.
Préparation des cèpes et des blettes
Faire revenir en petits cubes les cèpes dans l’huile d’olive et les ajouter au foie gras. Couper l’échalote finement et laisser suer. Ajouter une gousse d’ail écrasée et la crème. Laisser cuire puis refroidir. Eplucher les blettes, enlever le vert et les cuire dans un blanc (2 l. d’eau, 1 jus de citron, 80 gr de farine). Après cuisson, tailler des longuettes de 3×8 cm.
Suprêmes de volaille farcis
Détacher le petit fi let des suprêmes et le rouler dans la duxelles de cèpes. Taper les suprêmes pour les aplatir. Placer au centre du suprême le petit filet à la duxelles de cèpes. Refermer et poser le tout sur un papier film. Rouler l’ensemble bien serré et nouer les extrémités. Dans un four à vapeur à 80°C, cuire les suprêmes à 59°C au cœur. Retirer le fi lm et les faire poêler dans un beurre moussant et de l’huile d’olive.

DRESSAGE
Couper des rondelles de suprême de volaille. Disposer les longuettes de blettes en rectangle et y enfermer la chair des cuisses liée au foie gras. Arroser de jus de volaille monté au beurre. Accompagner de cèpes poêlés et légumes fanes du marché.

 

LES TROIS DÔMES
Sofitel Lyon Bellecour
20 Quai Dr Gailleton
69002 LYON
04 72 41 20 80
www.les-3-domes.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

1 commentaire sur "La volaille de Bresse, le suprême farci aux cèpes, la cuisse en effiloché aux blettes"

  1. Bonjour,
    Il manque les temps de préparation et de cuisson.
    Pouvez-vous me les indiquer ?

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