Royale de potimarron, Moules du Mont Saint-Michel à la cardamome & pain à l’encre de seiche
Damien Montereau - Les Téléphones (69)

Royale de potimarron, Moules du Mont Saint-Michel à la cardamome & pain à l'encre de seiche du chef Damien Montereau au Fourvière Hôtel et restaurant les Téléphones à Lyon

Pour 6 personnes

Encre de seiche
3 tranches de pain de mie
Fleurs de bourrache
Royale de potimarron
320 g de purée de potimarron
50 cl de crème fraîche
20 cl de lait
6 jaunes d’oeufs
Sel et poivre
Moules du Mont Saint-Michel
2 kg de moules de Bouchot
1 échalote
2 gousses d’ail
10 cl de vin blanc
1L de crème
2 càs de lécithine de soja
Thym
10 graines de cardamome

PROGRESSION
Royale de potimarron
Dans une grande casserole d’eau salée portée à ébullition, ajoutez les potimarrons coupés en gros dés et cuire 10 à 15 min. Égoutter et réduire en purée. Passez ensuite au tamis pour affiner. Mélanger les jaunes d’œufs avec la purée et assaisonnez. Ajoutez la crème et le lait (portés à ébullition). Répartir la royale dans des assiettes creuses et mettre à cuire au bain-marie pendant 20 min. Réservez au chaud.
Moules du Mont Saint-Michel
Faites suer l’échalote hachée au beurre. Ajoutez le vin blanc, les moules, le thym et l’ail. Portez à ébullition et dès que les moules s’ouvrent, les retirer. Les décortiquer et réserver. Ajouter la cardamome, la crème et la lécithine de soja à l’eau de cuisson. Avant dressage, passer rapidement au blender de façon à émulsionner la sauce.
Pain à l’encre de seiche
Imbiber le pain de mie avec l’encre de seiche légèrement diluée dans de l’eau. Réaliser une brunoise de pain et disposer sur une plaque avec du papier cuisson. Laisser sécher au four quelques minutes et réserver.

DRESSAGE
Répartir les moules encore chaudes sur la royales de potimarron. Ajoutez l’émulsion, quelques dés de pain noir et fleurs de bourrache. Pour la décoration (facultatif), ajouter une fleur de pensée et quelques herbes.

 

LES TÉLÉPHONES
Fourvière Hôtel
23 rue Roger Radisson
69005 LYON
04 74 70 07 00
www.fourviere-hotel.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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