Mosaïque de foie gras & colvert, chutney de poire
Aurélien Mérot - Auberge du Cep (69)

Mosaïque de foie gras & colvert, chutney de poire du chef Aurélien Mérot du restaurant Auberge du Cep à Fleurie

Pour 10 personnes

Terrine de foie gras et colvert
2 kg de foie gras éveiné
26 g de sel fi n, 12 g de poivre
6 g de 4 épices
5 cl de Porto et Cognac
50 g de sucre
20 Suprême de colvert
Gelée colvert
Carcasses de colvert
1 carotte, 1 oignon brûlé
1 cas de poivre en grains
2 clous de girofl e, ½ fève de tonka
6 f de gélatine et 6 g d’agar agar
Chutney de poire
50 g de sucre cassonade
100 g d’oignon nouveau ciselé
30 g de gingembre en brunoise
800 g de poires en brunoise
50 cl de vinaigre balsamique blanc
Coulis de poire
250 g de poires, 25 g de sucre
Poivre de Sancho

PROGRESSION
Terrine de foie gras et colvert
Assaisonner le foie gras et laisser mariner une nuit au frais, dans 5 cl de Cognac, 5 cl de Porto, le sucre et les 4 épices. Mettre le foie gras en terrine et le cuire sous vide à 54°C à cœur, dans un four en vapeur à 57°C. Laisser refroidir. Assaisonner de sel et poivre les filets de colvert
et les saisir bleu puis les cuire sous vide à 52°C. Refroidir puis retirer la peau et tailler en aiguillette. Tailler des rectangles de foie gras de la même taille que celle des aiguillettes de colvert et monter en alternant en terrine, mettre sous vide et cuire à 56°C à cœur dans un four vapeur à 58°C. Laisser refroidir.

Gelée colvert
Concasser les carcasses et les colorer au four. Ajouter tous les ingrédients, mouiller à hauteur d’eau et laisser mijoter environ 2 h. Passer le bouillon dans un linge pour que celui-ci soit bien clair puis coller avec la gélatine et l’agar agar. Réserver au frais.

Chutney de poires
Faire un caramel à sec avec la cassonade, ajouter l’oignon ciselé et suer quelques minutes. Ajouter le gingembre et les poires puis déglacer avec le vinaigre et cuire jusqu’à évaporation du liquide.

Coulis de poires
Mettre en cuisson à couvert la poire, le sucre et un peu d’eau. Mixer, passer au chinois et assaisonner à l’aide du poivre de Sancho.

DRESSAGE
Dans une assiette, dresser 2 tranches de terrines, 2 quenelles de Chutney, des cubes de gelée et quelques pointes de coulis de poire. Ajouter quelques feuilles de frisée, pousses de betterave et fleur pour la décoration.

 

AUBERGE DU CEP
Place de l’Église
69820 FLEURIE
04 74 04 10 77
www.aubergeducep.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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