L’île flottante à la praline de Saint-Genix
Joseph Viola - Daniel et Denise (69)

L'île flottante à la praline de Saint-Genix, restaurant Daniel et Denise du Chef Joseph Viola sur Lyon

Pour 4 personnes

8 blancs d’oeuf
100 g de sucre semoule
80 g Praline de Saint-Genix
Crème anglaise
¼ l de Lait
60 g de sucre semoule
4 jaunes d’oeuf
2 gousses de vanille
Sauce caramel
150 g de sucre semoule
10 cl de Lait
30 cl de crème liquide

PROGRESSION
Battre les blancs d’œuf en neige. Ajouter le sucre semoule (les blancs doivent être bien  compacts). À l’aide d’une poche, remplir 4 bols à déjeuner (à moitié) et incorporer environ 10 g de praline concassée. Recouvrir de blanc d’œuf en neige, lisser le dessus et mettre au four micro-ondes durant 90 sec. Laisser refroidir puis démouler : ajouter de la praline concassée sur le dessus.
Crème anglaise
Mélanger le sucre semoule et les jaunes d’œuf dans un saladier au moyen d’un fouet. Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues en deux. Verser du lait chaud sur le mélange jaune et sucre, fouetter avant d’ajouter le restant du lait par-dessus. Remettre le tout dans une casserole et faire cuire la crème anglaise à l’aide d’une spatule sur un feu doux et monter ce mélange à 83 °C. À ce stade, passer le tout au chinois étamine et faire refroidir au réfrigérateur.
Sauce caramel
Verser un quart du poids de sucre dans une poêle, sur un feu vif, pour démarrer le caramel. Ensuite, laisser fondre puis ajouter le restant de sucre afin d’obtenir un caramel. Adjoindre le lait et la crème. Faire cuire jusqu’à obtention d’un mélange très crémeux. Passer au chinois et faire refroidir.

DRESSAGE
Dans chaque assiette creuse, ou récipient de service creux, mettre un peu de crème anglaise puis l’île flottante à la praline, un filet de sauce caramel et quelques brisures de praline.

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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