Crème de Saint Jacques au Saint Marcellin, piment d’Espelette, lamelles de Saint-Jacques snakée & truffe
Yan Orgebin - Cuisine à manger (69)

Crème de Saint Jacques au Saint Marcellin, Piment d’Espelette, Lamelles de Saint-Jacques snakée & Truffe du chef Yann Orgebin au restaurant hotel Ermitage et Cuisine à Manger près de Lyon à Saint-Cyr au Mont d'or

Pour 4 personnes

1,3 kg de Saint Jacques sans corail
2,5 Saint Marcellin
35 cl de lait
1,4 L de crème liquide 30%
Sel
Poivre
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Ciboulette
Truffe
Salade Roquette
Jus de 1 citron

PROGRESSION
Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème. Eteindre le feu et ajouter les noix de Saint Jacques et les Saint Marcellin entiers. Mettre un couvercle sur la casserole et laisser infuser 20 min. Mixer, passer au chinois la crème et corriger l’assaisonnement avec le sel et le piment d’Espelette. Snacker dans une poêle avec un fi let d’huile d’olive, 4 noix de Saint Jacques. Selon la grosseur, il faut compter de 30 secondes à 1 minute et les retourner à mi-cuisson. Les couper en 4 lamelles chacune. Râper 4 fines tranches de truffes par assiette. Réserver.

DRESSAGE
Verser la crème dans une gros verre à pied, type verre à Cognac. Ajouter des brins de ciboulette entiers, un tour de moulin à poivre, une pincée de piment d’Espelette et un filet d’huile d’olive. Disposer à côté les 4 lamelles de noix de Saint-Jacques snackées intercalées de tranches de truffe. Accompagner ce plat avec une salade de roquette assaisonnée d’huile d’olive et de jus de citron.

 

CUISINE À MANGER
L’Ermitage hôtel
Chemin de l’Ermitage
69450 SAINT-CYR-AU-MONT-D’OR
04 72 19 69 69
www.ermitage-college-hotel.com

Crédit photo : Jonathan Thevenet - Cherrystone

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