Tartelette aux cèpes, fondue d’oignon au lard de la forêt noires, praliné amande et noisette

Pour 4 personnes

Pâte sucrée
180 g de farine
70 g de sucre glace
75 g de beurre
3 jaunes d’oeufs
Fondue d’oignon
40 g de graisse d’oie ou de canard
400 g d’oignons blancs
70 g de poitrine fumée de la forêt noire
Sel et poivre du moulin
10 cl de crème fleurette
1 cl de vieux madère
1/2 gousse d’ail
2 beaux cèpes
Praliné
150 g de noisettes entières
150 g d’amandes entières
200 g de sucre cristal
Finition
4 têtes de cèpes de taille
identique
10 cl d’huile de noisette
1 pinceau
Fleur de sel d’algues mortes

PÂTE À TARTE
Tamiser la farine et le sucre. Mélanger le beurre pommade. Quand il ne reste plus de gros morceaux de beurre, incorporer les jaunes d’oeufs. Réserver au froid 30 min. puis abaisser à 3 mm d’épaisseur et foncer 4 petits cercles. Laisser cuire la pâte à blanc à 165 °C environ 12 min. puis la sortir et la laisser refroidir.

FONDUE D’OIGNON
Déposer une bonne cuillère à soupe de graisse d’oie dans un sautoir et faire chauffer, déposer les cèpes taillés en fi ne brunoise et faire dorer légèrement, ajouter les oignons émincés, la demi gousse d’ail, une pincée de sel et un tour de poivre du moulin. Laisser confire en remuant pendant 15 min. Ajouter la poitrine fumée et laisser encore compoter 10 min., ajouter ensuite la crème liquide et le madère. Laisser la préparation se lier avec la réduction des liquides et réserver au chaud.

PRALINÉ
Torréfier dans une poêle chaude les amandes et noisettes, ajouter le sucre et mélanger doucement et régulièrement pour obtenir un caramel blond. Étaler la préparation sur un tapis de cuisson et laisser tiédir. Déposer le tout dans un robot et mixer pour obtenir une pâte pralinée avec une fi ne texture. Réserver.

DRESSAGE
Déposer et étaler dans les fonds des tartelettes le praliné, ajouter la fondue tiède d’oignons au lard et cèpe, tailler à la mandoline de fines tranches des têtes de cèpe et les disposer harmonieusement sur le dessus de la tarte. Badigeonner au pinceau le dessus de la tarte avec de l’huile de noisette. Disposer la tarte au four à 160 °C pendant 5 min., lustrer une seconde fois au pinceau le dessus de la tarte et saupoudrer d’un peu de fleur de sel. Servir cette tartelette avec un excellent jus de volaille.

Recette réalisée par Ludovic Dumont chef du Castel de Très Girard

Crédit photo : Arnaud Dauphin

En savoir plus : CASTEL DE TRÈS GIRARD
Rue de Très Girard
21220 Morey-Saint-Denis
03 80 34 33 09
http://www.castel-tres-girard.com

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